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在這個被快餐和即食文化主宰的時代，預制菜概念持續(xù)被資本熱炒。

據(jù)悉，近30個交易日里，預制菜概念板塊已累計上漲超15%，其中，惠發(fā)食品、得利斯、春雪食品等個股更是快速拉漲。但究竟才誰能笑到最后，還充滿未知。

具體來看，熱度高漲背后是行業(yè)發(fā)展仍處于混沌狀態(tài)，消費信任有待構(gòu)建。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬曾表示，目前預制菜行業(yè)存在兩個痛點：一是缺乏標準；二是消費質(zhì)疑。

這也意味著當前的預制菜企業(yè)正站在發(fā)展的十字路口上，能否保持冷靜，遵循指引、穿越消費市場迷霧，將對未來發(fā)展起到?jīng)Q定性作用。

預制菜行業(yè)

——充滿矛盾的舞臺

如今，預制菜食品的定義已經(jīng)十分寬泛，不再限于廣為人知的八寶粥等即食產(chǎn)品和速凍面點等即熱產(chǎn)品，而是已經(jīng)延伸至即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的凈菜）領域。這一趨勢下，眾多頭部連鎖餐飲企業(yè)預制食品比例已經(jīng)頗高。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，真功夫、吉野家等連鎖品牌的預制食品占比接近100% ，西貝莜面村、小南國的預制食品占比也達到了85%以上。

除了上述企業(yè)，越來越多的餐飲品牌也開始布局預制菜。比如，全聚德正在持續(xù)推進預制菜食品的研發(fā)和生產(chǎn)，目前已有近30個品類走向市場，涵蓋烤鴨、佛跳墻、酸菜魚、小炒肉等眾多熱門品類；雙匯發(fā)展也已推出了雙匯八大碗、紅燒肉、醬爆大腸段等預制菜產(chǎn)品，2023年前三季度公司預制菜產(chǎn)品銷量5萬多噸。

值得一提的是，預制菜賽道不乏跨界玩家，除了沃爾瑪、盒馬鮮生等零售企業(yè)，抖音等內(nèi)容電商平臺，格力、格蘭仕、海爾智家等家電企業(yè)，都盯上了預制菜這門生意。近期更是傳出“馬云進軍預制菜”的消息。

那么，預制菜為何有這么大的吸引力，促使資本競相追逐？

具體而言，預制菜能成為資本新寵，一方面在于消費者的潛在需求廣闊。隨著家庭規(guī)模的縮小和現(xiàn)代工作節(jié)奏的加快，消費者對于操作簡便的食品需求不斷上升。商務部公布的“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”數(shù)據(jù)顯示，預制菜的銷量額同比增長45.9%；另據(jù)天貓公布的“十大新年貨數(shù)據(jù)”，預制菜銷量同比增長16倍。

另一方面，站在企業(yè)角度而言，預制菜產(chǎn)品生產(chǎn)復制性較強，也因此可以有效降低生產(chǎn)成本并提高盈利水平。據(jù)中國飯店協(xié)會統(tǒng)計顯示，傳統(tǒng)餐廳使用預制菜后，盡管原材料成本增加了約5%，但人力成本可以減少約10%，凈利潤大約提高7%。顯然，對于餐飲企業(yè)而言，預制菜是降本增效的好選擇。

在供需雙方的共同影響下，預制菜行業(yè)展現(xiàn)出頗為廣闊的發(fā)展前景。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.3%，預計未來仍將保持較高的增長速度，2026年該市場規(guī)?；?qū)⑦_10720億元。

但預制菜的發(fā)展也具有其兩面性，事實上，消費者對這一領域的態(tài)度十分曖昧。

相關調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，方便快捷是消費者購買預制菜的主要目的，占比達69.8%，其次是美味可口（46.7%）和體驗嘗鮮（36.0%）。但消費者的顧慮也同時存在。根據(jù)艾媒咨詢報告，消費者認為預制菜行業(yè)需要改進的問題中，排在前三位的分別是預制菜的口味復原程度（61.8%）、預制菜的食品安全問題（47.8%）、預制菜向種類多樣化發(fā)展（47.2%）。

而上述問題也反映出，我國的預制菜行業(yè)仍處于初級發(fā)展階段。據(jù)了解，目前，美日兩國預制菜滲透率普遍在60%以上，經(jīng)過長期發(fā)展，已具備豐富的產(chǎn)品種類以及完善的質(zhì)量控制和標準化體系。相比之下，我國預制菜的滲透率僅為10%-15%，在產(chǎn)品標準化、質(zhì)量控制和品牌建設方面均有較大的提升空間。比如，在產(chǎn)品制作方面，存在偷工減料、食材不新鮮、添加劑太多等問題；而在商家管理方面，不乏資質(zhì)不全、設備不達標、加工不規(guī)范等現(xiàn)象。

對此，中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長昕原曾表示，“預制菜如果只是追求方便速食，成為人們吃不上飯才不得以吃的一個品類的話，它本身的品牌空間、溢價空間、增值空間、產(chǎn)業(yè)空間是非常有限的?！?/span>

由此來看，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展標準化、規(guī)范化的需求已經(jīng)愈發(fā)凸顯，也相應呼喚政策端的加強。

“大浪淘沙”后

預制菜行業(yè)走向何方？

可以看到，為了響應市場需求，在行業(yè)規(guī)范上政策端一直在持續(xù)發(fā)力。

比如，在預制菜健康方面，2022年至今中國飯店協(xié)會已陸續(xù)發(fā)布《預制菜產(chǎn)品分類及評價》《預制菜質(zhì)量管理規(guī)范》《預制菜產(chǎn)品認證技術(shù)規(guī)范》等標準，以促進預制菜從制作到銷售的全生命周期有標可依。

并且近年來，20多個省市地區(qū)從橫向針對預制菜產(chǎn)業(yè)鏈的平臺建設、技術(shù)研發(fā)、人才培育、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、質(zhì)量標準、金融服務等；從縱向針對菜品驗收、加工標準、冷鏈配送作業(yè)流程、退貨流程等，都進行了方方面面的規(guī)范。

近日一份網(wǎng)傳的關于征求預制菜定義意見的官方文件，也對預制菜概念做出了明確，其中有兩點最受關注：預制菜不使用防腐劑；主食類食品不屬于預制菜。

政策端的這些動作為推動預制菜行業(yè)的健康、成熟和可持續(xù)發(fā)展奠定了堅實的基礎。

伴隨著一系列標準的推出，未來，預制菜行業(yè)可能迎來新一輪出清?；仡檨砜?，近年進軍預制菜行業(yè)而后折戟的案例并不少。比如，2022年1月進入預制菜行業(yè)的舌尖英雄，在開了400多家門店后，消失在大眾視線；做冷凍速食的烹烹袋，首輪融資不到一年，已然人去樓空；連曾經(jīng)因為“1分錢一份酸菜魚，直播賣出2.5億”而頗受關注的趣店，也按下了預制菜業(yè)務“暫停鍵”……這些企業(yè)在預制菜業(yè)務上折戟各有各的緣由，但究其根本，還是在于對業(yè)務本身缺乏契合市場需求的階段性規(guī)劃。

大浪淘沙，能留住的才是精華。隨著政策和市場端不斷推動，預制菜行業(yè)將迎來一場深刻變革。怎樣的品牌和企業(yè)才能留存下來？這是一個值得深思的問題。對此，在2023中國（廣州）餐飲預制菜產(chǎn)業(yè)大會上，和君咨詢合伙人熊時實提出了一個核心思路：短期看產(chǎn)品，中期看鏈路，長期看品牌。

具體而言，正如前文所述，消費者針對預制菜產(chǎn)品的食品安全、營養(yǎng)價值等方面存在諸多顧慮，這無疑是企業(yè)需首要關注的方面。但優(yōu)化也不能僅著眼于一處，目前預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上環(huán)節(jié)諸多，包括原材料供應、生產(chǎn)加工、冷鏈物流、銷售渠道等，基于此，企業(yè)必須以高標準、嚴要求的理念為指引，從源頭到門店層層把控，才能提供真正的高質(zhì)量產(chǎn)品。

以鍋圈食匯為例。在上游，鍋圈食匯通過與近600家ODM和OEM工廠合作、自建牛肉工廠、入股丸類凍品企業(yè)等手段，從源頭把控產(chǎn)品品質(zhì)。在下游門店，公司也采取了一系列質(zhì)量管控舉措，如開設鍋圈商學院對從業(yè)人員進行標準化培訓、設立督導人員對門店進行監(jiān)督檢查、配合外送平臺完善騎手管理……多措并舉下，品牌形象得以良好塑造，一定程度上也能為行業(yè)提供借鑒。

在鏈路（渠道）上，目前預制菜線上銷售渠道正在持續(xù)崛起。鯨參謀數(shù)據(jù)顯示，自2022年9月開始，京東平臺關于預制菜的搜索熱度、市場銷量銷額逐月激增，連續(xù)四個月達到了指數(shù)級增長，增長超6倍。

有業(yè)內(nèi)人士直言：“2023年，電商平臺、直播等模式依然是預制菜的基本盤，也是最重要的增長點，這樣的狀況甚至可能在未來幾年持續(xù)下去?！?/span>

當然，考慮到與消費者的直接觸達，線下仍是重要的渠道。據(jù)悉，目前“預制菜第一股”味知香已經(jīng)實現(xiàn)千店規(guī)模，好得睞、福成股份等企業(yè)也在不斷開拓線下?？梢灶A見，未來行業(yè)的“渠道戰(zhàn)”會愈演愈烈，能持續(xù)推進渠道多元布局的企業(yè)，無疑贏得更大的規(guī)模優(yōu)勢。

在品牌方面，相關企業(yè)想要品牌形象深入人心，抓住核心場景、瞄準重點人群至關重要。

根據(jù)艾媒咨詢報告，預制菜主力消費者畫像包含以下特征：一二線城市、女性、有娃、有工作。針對這類群體，預制菜企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)需要更加瞄準家庭場景，滿足消費者“在家吃飯”場景中對餐食制作方便快捷、品類多樣的訴求。這一方面的代表就有物滿鮮、珍味小梅園等，如珍味小梅園針對家庭型客群，已細分出家常菜系列、特色面點系列、網(wǎng)紅菜系列、家宴菜系列四條預制菜產(chǎn)品線。

另外，近年來，“單身經(jīng)濟”正在興起，數(shù)據(jù)顯示，超三成消費者處于長期獨自就餐的狀態(tài)。因此，相關企業(yè)也需要推出更多針對“一人食”消費場景的產(chǎn)品，針對性滿足需求，才能實現(xiàn)對更多場景的覆蓋。可以看到，全聚德曾推出“單人份”手工片制烤鴨產(chǎn)品、每日優(yōu)鮮也有專注“一人食”消費場景的預制菜品牌——巨下飯……隨著消費場景多樣，預制菜企業(yè)的產(chǎn)品細分化情況或會更加顯著。

整體來看，預制菜目前是一把處在風口浪尖的“雙刃劍”，其能釋放多大的商業(yè)價值、獲得多大的消費認可，重要的還是要看揮舞此劍之“人”。

年關將至，預制菜登上年夜飯舞臺后是否又將引來一輪新的資本狂熱，我們拭目以待。