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懶人經(jīng)濟(jì)、快節(jié)奏生活等因素催化下，中式快餐市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)。市場(chǎng)迎來(lái)更多機(jī)遇，相關(guān)企業(yè)也紛紛發(fā)力產(chǎn)品研發(fā)、渠道建設(shè)等，并開(kāi)始尋求資本化。

日前，一直有意IPO的老娘舅又有新動(dòng)作。2月23日，老娘舅發(fā)布公告稱(chēng)，于2月6日與中信證*簽訂北交所上市輔導(dǎo)協(xié)議，并已報(bào)送輔導(dǎo)備案材料。2月26日，浙江證監(jiān)局受理了老娘舅提交的輔導(dǎo)備案申請(qǐng)，公司正式進(jìn)入輔導(dǎo)階段。

老娘舅從不掩飾對(duì)IPO的決心。不過(guò)，資本市場(chǎng)向來(lái)嚴(yán)格，尤其餐飲行業(yè)一直面臨經(jīng)營(yíng)成本高、擴(kuò)張難度大、品牌易老化等挑戰(zhàn)。這種情況下，滿(mǎn)懷決心的老娘舅能否發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，從而脫穎而出？

大而散的餐飲市場(chǎng)中，老娘舅如何覓得增長(zhǎng)？

根據(jù)招股書(shū)，2019-2023年上半年，老娘舅營(yíng)收分別為12.22億元、12.07億元、15.25億元、14.24億元和8.00億元。

整體來(lái)看，盡管受各種因素影響，老娘舅的營(yíng)收存在波動(dòng)性變化，但也呈現(xiàn)出增長(zhǎng)趨勢(shì)，尤其是去年上半年的營(yíng)收同比增長(zhǎng)27.46%至8億元，凈利潤(rùn)也達(dá)到4503.66萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)近62倍，而這樣的成績(jī)與國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)密不可分。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，由于線下消費(fèi)復(fù)蘇加快，2023年上半年，全國(guó)餐飲收入24329億元，增長(zhǎng)21.4%。這一增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)也有望延續(xù)，據(jù)機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2025年我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)?；?qū)⒊?萬(wàn)億元。

不過(guò)，行業(yè)向好雖然為企業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了廣闊空間，但是餐飲行業(yè)集中度低、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的問(wèn)題仍然顯著。據(jù)了解，餐飲行業(yè)中排在各業(yè)態(tài)前列的百家領(lǐng)軍企業(yè)營(yíng)業(yè)額合計(jì)占行業(yè)總量不足5%。

另外，餐飲行業(yè)格局分散背后，是相關(guān)企業(yè)普遍面臨房租高、人力成本高、原料進(jìn)貨成本高、利潤(rùn)低的現(xiàn)實(shí)難題。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，一家餐飲企業(yè)原材料、房租和人力成本的三項(xiàng)占比已經(jīng)超過(guò)70%，全行業(yè)進(jìn)入“低毛利”時(shí)代。

這種背景下，企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展，顯然需要高效率的運(yùn)營(yíng)模式做支撐。而老娘舅的發(fā)展就離不開(kāi)其“中央廚房+預(yù)制菜”的運(yùn)作經(jīng)營(yíng)。

據(jù)悉，中央廚房的運(yùn)作流程一般是先將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，然后再配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加工或組合后銷(xiāo)售給顧客。

這種模式一方面通過(guò)批量采購(gòu)和一體化配送，可以從源頭降低餐飲門(mén)店的采購(gòu)和運(yùn)輸成本;另一方面，在烹飪上減少了傳統(tǒng)餐飲對(duì)廚師經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的依賴(lài)，可以在保證餐品品質(zhì)的情況下，大大減少人工成本，并實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘡?fù)制。

就老娘舅而言，公司從創(chuàng)立之初，便強(qiáng)調(diào)規(guī)?；?、可復(fù)制的基因，目前在湖州建有2家中央廚房工廠，年產(chǎn)能利用率在90%左右。而由于重視出餐流程的標(biāo)準(zhǔn)化控制，從成本端來(lái)看，老娘舅的支出控制也相對(duì)穩(wěn)定。招股書(shū)顯示，2021-2023年上半年，老娘舅營(yíng)業(yè)成本分別為12.75億元、12.10億元和6.48億元，毛利率分別為16.40%、15.02%和18.94%。

但是，值得一提的是，在餐飲行業(yè)，“中央廚房+預(yù)制菜”的運(yùn)營(yíng)模式并不少見(jiàn)，據(jù)悉，已有超過(guò)80%的規(guī)模性餐飲企業(yè)建成或正在布局建設(shè)中央廚房。另外，天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，現(xiàn)存與預(yù)制菜的相關(guān)企業(yè)6.4萬(wàn)余家;其中，2023年1-12月，新增注冊(cè)相關(guān)企業(yè)5000余家，同比增長(zhǎng)152.9%。

競(jìng)爭(zhēng)之下，老娘舅的規(guī)模其實(shí)還有待提升。門(mén)店數(shù)量上，招股書(shū)顯示，截至2023年上半年末，老娘舅共有402家門(mén)店，而此前同樣有意IPO的鄉(xiāng)村基和老鄉(xiāng)雞門(mén)店數(shù)量均已突破千家。

營(yíng)收方面，2019年至2022年，鄉(xiāng)村基(含大米先生)共實(shí)現(xiàn)營(yíng)收32.57億元、31.61億元、46.18億元和47.06億元。2020年至2023年上半年，老鄉(xiāng)雞營(yíng)收分別為34.54億元、43.93億元、45億元、26億元。

可以看到，龐大且格局分散的中式快餐市場(chǎng)中，一些企業(yè)在品牌知名度和門(mén)店拓展上已經(jīng)爭(zhēng)得先機(jī)，老娘舅能否后來(lái)居上，還看其接下來(lái)的擴(kuò)張效果。

區(qū)域餐飲品牌成長(zhǎng)受限，老娘舅將走出江浙滬？

競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)下，為了更快占領(lǐng)消費(fèi)心智，餐飲品牌啟動(dòng)全國(guó)化擴(kuò)張、加快門(mén)店拓展的必要性越來(lái)越顯著。正如番茄資本創(chuàng)始人卿永表示，“中國(guó)餐飲目前依然處在成長(zhǎng)期，對(duì)于中式快餐而言，除了一二線城市外，還有需求巨大的下沉市場(chǎng)和海外市場(chǎng)”。

因此，與老娘舅處于同一賽道的鄉(xiāng)村基，在繼續(xù)深耕川渝市場(chǎng)的同時(shí)，逐步進(jìn)入長(zhǎng)三角、珠三角等地，而老鄉(xiāng)雞也計(jì)劃未來(lái)3年內(nèi)在上海、南京、蘇州、深圳、北京、武漢、杭州等10個(gè)重點(diǎn)城市，新開(kāi)設(shè)700家直營(yíng)門(mén)店。可以說(shuō)，從區(qū)域走向全國(guó)，正成為中式快餐連鎖品牌的必然發(fā)展趨勢(shì)。

而成立以來(lái)，老娘舅主打“江南特色”，門(mén)店主要集中在江浙滬等地。招股書(shū)顯示，截至2023年中期，老娘舅直營(yíng)門(mén)店379家、加盟門(mén)店23家，集中分布于浙江省、江蘇省、上海市及安徽省。其中，來(lái)自浙江地區(qū)的收入占比最高，占各期餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)收入的近一半以上。

經(jīng)營(yíng)區(qū)域過(guò)于集中的風(fēng)險(xiǎn)顯而易見(jiàn)，因此接下來(lái)，老娘舅將以長(zhǎng)三角地區(qū)為立足點(diǎn)，向全國(guó)地區(qū)開(kāi)拓終端門(mén)店。據(jù)悉，在未來(lái)三年，老娘舅擬新建約300家直營(yíng)門(mén)店。但是，要想切入不同飲食習(xí)慣區(qū)，挑戰(zhàn)不容忽視。

一方面，隨著門(mén)店數(shù)量持續(xù)增加，企業(yè)的供應(yīng)鏈體系將面臨更大考驗(yàn)。頭豹研究院的報(bào)告指出，供應(yīng)鏈水平落后是我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化程度低的因素之一，具體而言，目前餐飲行業(yè)整體存在上游過(guò)于分散、供應(yīng)鏈長(zhǎng)、冷鏈物流普及率低等問(wèn)題，中央廚房、冷鏈運(yùn)輸和食材基地等設(shè)施需要持續(xù)升級(jí)。

而看向當(dāng)前已實(shí)現(xiàn)連鎖化的餐飲企業(yè)，其能夠進(jìn)軍全國(guó)，供應(yīng)鏈功不可沒(méi)。比如，根據(jù)官網(wǎng)信息，楊國(guó)福已在全國(guó)31個(gè)省級(jí)行政區(qū)及海外10個(gè)國(guó)家和地區(qū)，開(kāi)設(shè)全球連鎖門(mén)店超7000多家。

這背后需要公司不斷加碼供應(yīng)鏈建設(shè)，據(jù)悉，楊國(guó)福不僅自建工廠和研發(fā)基地，保障產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量和安全，還通過(guò)數(shù)字化供應(yīng)鏈系統(tǒng)，高效支持國(guó)內(nèi)外加盟門(mén)店與零售業(yè)務(wù)的采、驗(yàn)、儲(chǔ)、訂、配、銷(xiāo)等環(huán)節(jié)。

因此，為了給后續(xù)的擴(kuò)張?zhí)峁┗A(chǔ)性支持，近年來(lái)老娘舅也愈加重視供應(yīng)鏈的建設(shè)。據(jù)了解，在沖擊IPO進(jìn)程中，老娘舅餐飲原計(jì)劃募資8.32億元，其中4.2億元用于連鎖門(mén)店建設(shè)項(xiàng)目，3.07億元用于供應(yīng)鏈綜合基地建設(shè)項(xiàng)目。但供應(yīng)鏈建設(shè)涉及環(huán)節(jié)多，投入大、周期長(zhǎng)，老娘舅要想取得理想成效，無(wú)疑需要決心充足。

另一方面，受地理環(huán)境因素影響，不同地域的飲食習(xí)慣千差萬(wàn)別，為了滿(mǎn)足特定口味需求，餐飲品牌需要能夠提供口味多樣的菜品。比如，鄉(xiāng)村基在通過(guò)“鄉(xiāng)村基”和“大米先生”雙品牌打開(kāi)市場(chǎng)時(shí)，“鄉(xiāng)村基”主打川式菜肴;“大米先生”則主要為湖南、江浙、廣東等地區(qū)消費(fèi)者，提供本地化菜品，目前已涵蓋湘菜、江浙菜、本幫菜、粵菜等菜系。

而目前老娘舅的菜品“江浙風(fēng)味”標(biāo)簽較為突出，要想打破地域限定，企業(yè)顯然還需針對(duì)不同地區(qū)消費(fèi)者需求，加大菜品開(kāi)發(fā)。對(duì)此，老娘舅也提到，為滿(mǎn)足不同地域、不同時(shí)期的顧客用餐需求，將從“全新餐品不斷推出、現(xiàn)有餐品持續(xù)優(yōu)化”兩個(gè)維度對(duì)餐品進(jìn)行升級(jí)。

總體來(lái)看，老娘舅開(kāi)啟全國(guó)化之路，意味著將站上一個(gè)更大的舞臺(tái)。從長(zhǎng)期主義的角度而言，這符合企業(yè)可持續(xù)發(fā)展需求，但是與此同時(shí)，這個(gè)舞臺(tái)高手云集。為了突出重圍，老娘舅還需多下苦功。