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近年，中國(guó)咖啡、茶飲行業(yè)的內(nèi)卷無以復(fù)加，卷價(jià)格、卷服務(wù)、卷聯(lián)名...而從去年開始，原料和成分成了兵家必爭(zhēng)之地。

一夜之間，頭部新茶飲品牌齊齊與植脂末劃清界限，紛紛祭出自己3個(gè)0（0植脂末、0香精、0反式脂肪酸）甚至5個(gè)0、7個(gè)0的品牌主張。茶飲行業(yè)的技術(shù)大爆炸，居然來得如此之快？

其實(shí)沒有什么技術(shù)革新，這只是茶飲品牌在“植脂末恐懼”下，集體突擊出的一種“求生欲”。當(dāng)氫化植物油，從植脂末變成液態(tài)咖奶，各種添加劑就不存在了？健康風(fēng)險(xiǎn)真的被完全化解了？

如果，奶茶不能還原到奶+茶的本源，再多的0，都只能是皇帝的新裝。

植脂末，一夜消失

咖啡對(duì)中國(guó)人來說是舶來品。30年前，伴隨這杯“苦水”大規(guī)模進(jìn)入中國(guó)的，還有一種當(dāng)時(shí)還鮮為人知的“新型食品”——咖啡增白劑。

這是一種誕生于上世紀(jì)50年代，由食用植物油等原材料開發(fā)出的固體粉末。它具有類似且超乎乳制品的口感，保質(zhì)期長(zhǎng)，易溶于水，少量加入就可讓苦澀的咖啡瞬間香甜醇厚。

很快，這一類植脂末產(chǎn)品便以“奶精”、“咖啡伴侶”的名字風(fēng)靡全球，并隨雀巢等速溶咖啡品牌進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，共同培養(yǎng)了中國(guó)初代咖啡用戶。

不過，真正促成中國(guó)植脂末行業(yè)大爆發(fā)的，是奶茶。

第一代奶茶品牌誕生于我國(guó)乳業(yè)起步之時(shí)，在奶資源不發(fā)達(dá)的90年代，植脂末、奶茶粉、各種合成添加劑、人工色素構(gòu)成了奶茶的古早味。隨著市場(chǎng)逐漸成熟，中端茶飲集中涌現(xiàn)，開始用碎茶、水果罐頭、果醬等對(duì)奶茶實(shí)施改良，但植脂末仍未缺席。

如今中國(guó)現(xiàn)制茶飲門店已超40萬(wàn)家，品牌數(shù)以千計(jì)，植脂末無疑為茶飲品牌實(shí)現(xiàn)快速資本積累、完成連鎖體系下的龐大供應(yīng)鏈提供了一條捷徑。

中國(guó)植脂末行業(yè)龍頭佳禾食品就曾在2021年的招股書中披露，香飄飄、統(tǒng)一、娃哈哈等沖調(diào)奶茶企業(yè)；CoCo都可、滬上阿姨、古茗、蜜雪冰城等現(xiàn)制茶飲品牌，都是其重要客戶。

而直到近20年，大家才漸漸認(rèn)識(shí)到植脂末危害，開始“談植色變”。令人恐懼的元兇是其中的副產(chǎn)物——反式脂肪酸。

針對(duì)反式脂肪酸，世界各國(guó)已開啟“警告—限制—禁用”的程序。2015年，美國(guó)FDA開始禁止在食物中添加反式脂肪酸。2018年，世衛(wèi)組織提出目標(biāo)：2023年需在全球食品供應(yīng)中消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸。在“0反式”的口號(hào)下，茶飲奶底的“更新?lián)Q代”也越來越快。

反式脂肪逐漸消失在茶飲體系中

“無用”的進(jìn)步

如今中國(guó)茶飲行業(yè)普遍有著“植脂末羞恥”，行業(yè)玩家們都在爭(zhēng)取用“健康牌”打動(dòng)消費(fèi)者。

這一變化在佳禾食品的財(cái)報(bào)上體現(xiàn)得淋漓盡致。今年一季度，該公司粉末油脂(植脂末)的銷售額同比下降35.18%，連鎖渠道(主要針對(duì)茶飲)更是大降41.47%。

佳禾曾經(jīng)的客戶們轉(zhuǎn)而使用名為濃縮奶油、特調(diào)厚乳、輕牛乳的產(chǎn)品替代植脂末。這些新奶底既可維持或提升產(chǎn)品口味，又可打消用戶顧慮，達(dá)成營(yíng)銷上的產(chǎn)品升級(jí)。

咖奶：適合飲品制作的液態(tài)植脂末？ 小紅書ID：百花教狂徒

然而，由牛奶、基底乳、茶湯、糖調(diào)配而成的奶茶卻仍未擺脫垃圾食品的惡名。問題就出在千變?nèi)f化的基底乳上。植脂末改變了名字與形式，卻并未變成真奶。

部分連鎖茶飲改用的“0反式脂肪的咖奶”、“非氫化植物油的厚乳”在健康上依舊不能與真正的乳品相提并論。植脂的研發(fā)基調(diào)，已經(jīng)讓它與健康訴求背道而馳。

植脂的初心便是獲得便宜、穩(wěn)定的脂肪——讓容易氧化的不飽和脂肪酸，轉(zhuǎn)變成在室溫下保持固型的飽和脂肪酸。

為了摸到“0反”標(biāo)準(zhǔn)，植脂產(chǎn)品的改良方向大致分為兩條：一是選擇完全氫化工藝，將植物油的不飽和脂肪酸完全轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸；二是直接選擇固態(tài)棕櫚仁油、椰子油等熱帶油脂進(jìn)行乳化加工。豬油的飽和脂肪酸占比在40%-50%，而這些改性植物油飽和脂肪酸卻接近100%。

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更為直觀的是營(yíng)養(yǎng)成分表。植脂產(chǎn)品僅含極少的奶制品，所以只能通過額外添加香精填補(bǔ)奶香，堆疊大比重植物油脂模擬乳品質(zhì)構(gòu)。

一般全脂牛奶的脂肪含量為4g/100ml左右，蛋白質(zhì)和脂肪的含量比接近1：1。即使是冰博克這一類經(jīng)過提純的濃郁牛奶，每百毫升的脂肪含量也僅有5.5克，與其6.2克的蛋白質(zhì)含量相比，甚至可以被稱為“降脂乳”。而咖奶的蛋脂比卻是驚人的1：30，在每百毫升30克的脂肪含量下，不足2克的蛋白質(zhì)顯得尤為可憐。

這樣的一杯奶茶下肚，喝上去是奶，實(shí)際卻是油。從植脂末、奶精中幻化出的奶基底，只是奶茶們的遮羞布卻不是健康的解決方案。

我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)指南提到，中國(guó)消費(fèi)者日常食用肉蛋奶所攝入的飽和脂肪酸已接近推薦極限，在未來的食譜中，可能容不下一杯植脂奶茶了。

在健康的議題上，植脂窮途末路，這從上游企業(yè)的商業(yè)布局上也能窺見一二。佳禾、維益、海融等植脂原料巨頭紛紛加碼動(dòng)物脂肪產(chǎn)品。過去，動(dòng)物脂肪是良心之選，如今卻已成了生意之選。反觀堅(jiān)定選擇“改良植脂”的茶飲們，前方恐怕只剩一條死胡同了。

中國(guó)茶飲，在批判中重生

掣肘茶飲品牌用真奶的，除了成本，還有不知情的消費(fèi)者。消費(fèi)者能否接受真奶的風(fēng)味口感？是一部分茶飲品牌在換奶上猶豫不決的關(guān)鍵。

這不禁讓人聯(lián)想到上世紀(jì)60年代美國(guó)出現(xiàn)的“味精恐懼癥”。當(dāng)時(shí)，一些美國(guó)人看到味精字樣便口干舌燥、頭腦發(fā)暈。為此，當(dāng)?shù)睾芏嘀胁宛^紛紛打出“No MSG”的標(biāo)語(yǔ)，以打消消費(fèi)者顧慮。但與此同時(shí)，含大量味精的薯片等深加工食品，卻仍銷售火爆。

此時(shí)此刻，正如彼時(shí)彼刻。植脂對(duì)食品狀態(tài)、風(fēng)味的改善，已讓消費(fèi)者形成了很強(qiáng)的成癮性。更糟糕的是，如今多數(shù)消費(fèi)者已在意識(shí)上抵制植脂奶茶，卻因難以辨別其味，盲目下單，完成了消費(fèi)。

在當(dāng)下這一“折中”的茶飲時(shí)代，植脂奶與真奶分庭抗禮，不同品牌面對(duì)分級(jí)市場(chǎng)逐步升級(jí)原料并不為過。但令大眾難以接受的是，部分品牌踩著健康的熱點(diǎn)，利用非強(qiáng)制性、非標(biāo)準(zhǔn)化的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，選擇性地標(biāo)注產(chǎn)品成分，制造新的信息差與消費(fèi)者較量。

好在時(shí)代的齒輪仍在轉(zhuǎn)動(dòng)。過去6年，中國(guó)現(xiàn)制茶飲市場(chǎng)規(guī)模 CAGR 高達(dá) 25.2%，2023 年規(guī)模達(dá) 2473 億元。未來5年，這一指標(biāo)將下滑至15.4%，轉(zhuǎn)入存量時(shí)代。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，在2023 年有49.4%的消費(fèi)者因健康考量減少新茶飲消費(fèi)；42.2%的消費(fèi)者因新茶飲中無法完全去除的糖分而擔(dān)心長(zhǎng)胖。前不久，高端茶飲的代表機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，隨著現(xiàn)制茶飲向健康化、低脂化方向發(fā)展，植脂的使用將一減再減，未來純牛奶與加工奶制品的應(yīng)用將大幅增加。

大勢(shì)所趨下真茶+真奶的品類賽道崛起，并被驗(yàn)證可行。

喜茶提出“四真七零”的健康茶飲標(biāo)準(zhǔn)，使用100%生牛乳，擺脫各種食品添加劑，給了中國(guó)茶飲新的改良思路。

誕生于武漢的茶飲品牌真茶屋，也用真奶、真茶葉、真果茶、真奶油的理念，撕開全國(guó)性巨頭的重圍，在區(qū)域市場(chǎng)站穩(wěn)了腳跟。

杭州的哈茶福，純茶現(xiàn)泡，以提純?nèi)樘娲仓?牛奶的組合，在更超前的原料選擇下實(shí)現(xiàn)了茶香足、奶香醇厚、健康營(yíng)養(yǎng)的終極目標(biāo)。

當(dāng)一杯奶茶無懼被消費(fèi)者拆解，當(dāng)品牌們從捏造“集體的謊言”到“自我批判、主動(dòng)革新”，一個(gè)屬于茶飲的新時(shí)代才算真正到來。