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9月以來，調味品板塊卻是早已按捺不住躁動的情緒。9月26日，受“海天決定漲價”的小道消息影響，A股調味品板塊集體上漲，數只龍頭股漲停，也為接下來整個行業(yè)的復蘇拉開序幕。

什么推動了醬油高端化

作為行業(yè)絕對龍頭，海天味業(yè)（603288.SH）的股價反映了板塊整體情況，在消費者對健康需求上升、醬油消費升級趨勢的背景下，一眾以醬油產品營收為主的龍頭公司股價在2020年火速攀升。

更為底層的推動力，還在于持續(xù)上行的原材料成本以及2019年12月推出的新標準規(guī)定。標準中規(guī)定，醬油公司不得再采用調配工藝生產加工醬油，只有采用傳統(tǒng)釀造工藝生產才能叫作醬油，調配醬油需稱作復合調味料。

在此項規(guī)定推出以前，本土市場中超過70%的醬油產品是添加酸水解植物蛋白調味液，也就是所謂的配制醬油，僅有不足30%的醬油產品是純生物發(fā)酵生產的，也稱作釀造醬油。

釀造醬油無疑更具風味，生產周期也更長，但同時也意味著更高的制作成本。由此，行業(yè)中大量中小型醬油企業(yè)因產品NRV（營養(yǎng)參考值）不達標、制作工藝等問題面臨被淘汰風險。

同時，釀造醬油在本土市場的中比例開始快速提升，2015年中國高端及超高端醬油的市場規(guī)模僅為107.8億元，在整個醬油市場中的占比也僅有18.5%。根據元氣資本的渠道調研，2020年高端及超高端醬油市場規(guī)模已經攀升至248.7億元，占比達到了29.5%。醬油高端化的趨勢正式確定了下來。

即便我們已經可以從數據、產品形態(tài)、消費需求、政策標準等多個維度確認了高端化醬油的市場蛋糕不斷擴大的事實，但在2021的上半年里醬油企業(yè)仍是承受了巨大的利潤壓力，股價紛紛斷崖式下跌。

從成本結構來看，這些公司的醬油產品中平均超過80%的成本均來自原材料（大豆、豆粕和包材），而原材料的成本自2020年以來便開啟持續(xù)上行的態(tài)勢。

每噸大豆的現貨價格漲幅已經超過22%，包裝物的價格走勢也已經超過了自2017年4月以來的最高位，這些成本的上行使醬油公司生產端面臨巨大壓力。

回頭來看，調味行業(yè)在2020年實質已經進入了新的提價周期。2014年、2017年均是由于原材料價格上漲，以海天味業(yè)為首的調味品公司開啟平均5%-10%漲幅的提價策略以對抗周期。

而這一次，早該來臨的提價卻被生生遏制住了：作為市值超過4000億的絕對龍頭，海天味業(yè)于2020年底宣布2021年無任何提價計劃的公告一出，其余龍頭只能選擇跟隨競爭策略，重壓之下，行業(yè)快速出清，龍頭們也借機收割了一波中小品牌的市場份額。

從26日海天味業(yè)回應提價傳聞的口吻來看，隨著下游餐飲端的逐步恢復，提價轉移成本的時機也已經成熟，新的行業(yè)提價周期應是會很快到來。

工藝與原材料的競爭

在這看似暫緩提價的一年，也是醬油龍頭們全國化加速挺進的一年，頂著成本端的壓力各龍頭亦是紛紛調高銷售費用，隨著十月的需求恢復，一場醬油大戰(zhàn)赫然兵臨城下。

醬油高端化的行進方向其實有很多選擇，但從目前的市場產品判斷，不使用任何食品添加劑僅用水、大豆、黃豆、小麥、食用鹽、白砂糖等原料釀造的“零添加”是最為成熟的賽道選擇。

零添加既能滿足健康化消費需求，同時也為醬油企業(yè)帶來更廣闊的毛利空間。根據元氣資本調研了解到的行業(yè)規(guī)則，8-15元/500ml的價格帶已經稱作高端醬油產品，而零添加普遍超過20元/500ml的售價實屬超高端產品的定位。

從現有的高端及超高端醬油市場的主要玩家的產品對比可以發(fā)現一些有趣的維度。首先，是否含有添加劑對于氨基酸態(tài)氮含量的影響是顯著的，而氨基酸態(tài)氮的含量帶來的差異體現在口感上——氨基酸態(tài)氮含量越高，的醬油口感就越“鮮”，而一款醬油的鮮味無疑就是最具壁壘的產品力。

在零添加的健康前提下，各家產品之間的較量就在于可拉升鮮味的極限，這一維度也可以看做是技術層面的壁壘。

從發(fā)酵工藝來看，主流的工藝是高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，但不同公司由于研發(fā)技術和產品特征的差異，在生產過程中會自然形成產品差異化。海天味業(yè)采用日曬自然發(fā)酵的廣式醬油，而千禾味業(yè)及以龜甲萬為代表的高端日式醬油品牌則采用全密閉罐恒溫發(fā)酵，添加人工菌種，其發(fā)酵方式更加可控，釀造時間在180天以上，超過廣式醬油（90天左右），品質把控更為嚴格。

值得一提的是，“釀造時間”這一維度正逐漸成為區(qū)隔高端化產品的重要指標。

釀造時間被當做衡量產品好壞的標準在調味品行業(yè)絕非孤例，在食醋市場中“釀造時長”一直是一項硬指標。之所以時間成為區(qū)隔食醋好壞的指標，是因為一個高品質的食醋，釀造只是基礎，更重要的是老熟（陳釀）。傳統(tǒng)工藝釀造的上等食醋，一靠溫度（熏或曬），二靠時間（陳化），即所謂特色靠溫度，陳香靠時間。

釀造時間越長的醬油是否越具風味與營養(yǎng)價值，根據元氣資本查閱相關科學文獻來看，只能確定在醬油釀造期間，其主要風味物質的形成是在釀造前中期產生的（60天左右），更長的發(fā)酵期帶來的風味化合物種類呈現遞減趨勢。

甚至更為有趣的是，除了發(fā)酵方式，原料對風味的影響也是顯著的。如果仔細查看醬油配料表，會發(fā)現有的醬油產品使用大豆作為原料（如李錦記），有的則是混合使用大豆與豆粕（脫脂大豆），有的則是豆粕（千禾）。

豆粕的價格較大豆更低，這也是為何千禾的直接材料費用（占成本77%）遠低于行業(yè)（平均85%以上）的重要原因。然而，使用更低價格的豆粕的千禾的零添加醬油每百毫升的氨基酸態(tài)氮含量卻更高。

豆粕和大豆誰是醬油原料的最優(yōu)解，目前來看是沒有定論的。有研究認為，以豆粕作原料可更有效利用糧油資源，節(jié)約油脂，降低生產成本，甚至在同樣發(fā)酵周期內，豆粕發(fā)酵后的氨基酸態(tài)氮含量相對較高，鮮味足，色澤紅潤；有的研究又指出大豆釀造的醬油整體滋味協(xié)調，醇香，沒有豆粕釀造而出的那種酸味。從對標更成熟的市場諸如日本的醬油市場的角度來看，絕大多數的日本醬油也都采用豆粕作為原料。

原料的采用除了對成本的影響外，有趣之處在于某種程度上強調了醬油企業(yè)的研發(fā)技術實力，這不僅有區(qū)別于過去我們對于傳統(tǒng)調味品行業(yè)以渠道為核心的認知，更是賦予了醬油除了作為一種調味料外值得被“品鑒”的可能，而這種品鑒屬性無疑才是高端化醬油未來發(fā)展空間中最具有想象力的部分。