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三四十元一鍋3斤牛排、幾十種配菜任吃、破店風(fēng)裝修……地?cái)偱Ｅ佩伳軌蛟诮衲曜呒t，也是因?yàn)椴戎辛诵詢r(jià)比和煙火氣這兩大“流量密碼”，既讓消費(fèi)者得了實(shí)惠，又能提供不低的情緒價(jià)值。

1、人均低至40元，涮菜、水果等自助不限量；

人均消費(fèi)低是地?cái)偱Ｅ佩伒暮诵馁u點(diǎn)。不少門店都推出了69元雙人、129元4人、199元6人等套餐，人均消費(fèi)價(jià)格大多在40元左右。

以鄭州為例，抖音平臺(tái)顯示，當(dāng)?shù)?4家地?cái)偱Ｅ佩侀T店的人均價(jià)格區(qū)間在33元-127元，其中人均在40元以下（含40元）的門店有41家，占比超過(guò)半數(shù)。而當(dāng)?shù)鼗疱伒甑娜司鶅r(jià)格多在80-110元，牛排店的人均價(jià)格則多在130元以上。

除了很低的套餐價(jià)格，這些門店還采用半自助模式，自助涮菜不限量。比如鄭州“金豫祥地?cái)偱Ｅ佩仭痹诙兑敉瞥?5.9元雙人牛排鍋套餐，牛肉丸、魚丸、魚豆腐、鴨血、土豆粉等20種涮菜不限量自助，小料不另外收費(fèi)。

部分品牌的飲品、零食、水果等也可以自助。

2、利用認(rèn)知差營(yíng)造高價(jià)值感、保障經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)；

以定價(jià)89元、99元的雙人鍋為例，一鍋普遍包含3斤牛排，不少消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)留言表示“爽吃牛排”“想不到幾十塊能吃到這么多肉”，份量大、好吃不貴等也是出現(xiàn)在地?cái)偱Ｅ佩侀T店評(píng)論區(qū)的高頻詞。

這是一種利用消費(fèi)者的認(rèn)知差異，將人們認(rèn)知中昂貴的牛排以頗為實(shí)惠的價(jià)格出售，來(lái)實(shí)現(xiàn)價(jià)值感的做法。

在消費(fèi)者的一般認(rèn)知中，牛排屬于貴價(jià)食材，所以人均40元就能吃牛排吃到撐，就會(huì)帶給人較高的價(jià)值感。

事實(shí)上，得益于去年以來(lái)進(jìn)口牛肉價(jià)格持續(xù)下降，牛排、牛骨等食材今年也維持在較低的價(jià)格，一鍋地?cái)偱Ｅ佩伒膶?shí)際食材成本比消費(fèi)者認(rèn)知中的“牛排”要低不少。

河南某牛肉供應(yīng)鏈公司經(jīng)伍斌（化名）表示，一鍋地?cái)偱Ｅ佩伆喾N牛骨，以牛肋排為主，搭配牛脖骨、牛胸排、肩胛骨、牛羽骨等部位。目前市場(chǎng)上滿肉牛肋骨的批發(fā)價(jià)在18元一斤左右，帶肉量較低的部位，如肩胛骨等，批發(fā)價(jià)約在7-8元一斤左右，平均下來(lái)牛排類食材的綜合成本為10元一斤。

河南某地?cái)偱Ｅ佩伒曛魍趵ぃɑ┮哺嬖V紅餐網(wǎng)，目前市場(chǎng)上批發(fā)進(jìn)口牛排的價(jià)格在10-20元一斤，價(jià)格差主要取決于牛骨部位以及帶肉量。

地?cái)偱Ｅ佩伒慕?jīng)營(yíng)者找到了成本較低的“貴價(jià)食材”，賣出了比一般牛排更低的價(jià)格，既獲提升了價(jià)值感，又能保障門店自身的利潤(rùn)。

3、備餐簡(jiǎn)單，出餐效率高，需求人工少；

地?cái)偱Ｅ佩伒某霾土鞒瘫容^簡(jiǎn)單，顧客下單后，后廚將提前鹵制或燉煮入味的牛排舀入鍋中，整鍋端上顧客的餐桌，再打開桌上的卡式爐加熱鍋，平均5-10分鐘左右就可以上菜。上菜速度快，顧客等待的時(shí)間短，也能提升門店的用餐滿意度。同時(shí)，門店可以提前備餐，后廚的壓力也較小。涮菜基本靠顧客自助，因此門店所需的人工也比較少。

4、低成本裝修，采用外擺，煙火氣十足；

地?cái)偱Ｅ佩侀T店普遍采用市井風(fēng)或者破店風(fēng)裝修，墻上除了必要的菜單和標(biāo)語(yǔ)外，店內(nèi)幾乎沒(méi)有裝飾，裝修的成本較低。不少門店采用折疊桌和塑料椅，風(fēng)格類似大排檔，成本進(jìn)一步降低。

不少門店堂食面積不大，內(nèi)部?jī)H擺幾張餐桌，而大量采用外擺桌，顧客多數(shù)需要坐在店門外用餐，在增添了煙火氣的同時(shí)，路過(guò)的人群能直觀看到這家店的主打菜品，提升了門店在附近區(qū)域的曝光度。

此外，這些地?cái)偱Ｅ佩侀T店的選址普遍不在熱門商場(chǎng)或者核心商圈內(nèi)，而是開在社區(qū)街邊或者郊區(qū)商場(chǎng)。比如大眾點(diǎn)評(píng)顯示，“留下來(lái)啃牛坊·地?cái)偱Ｅ佩仭痹诤贾莨灿?家在營(yíng)門店，2家開在大型社區(qū)附近街道，2家開在近郊的商場(chǎng)。

值不值得跟？

地?cái)偱Ｅ呕疱佭€有待解難題

對(duì)于地?cái)偱Ｅ佩伷奉?，接下?lái)最直接的挑戰(zhàn)就是應(yīng)對(duì)低價(jià)導(dǎo)致的產(chǎn)品信任危機(jī)。不少消費(fèi)者對(duì)牛排的品質(zhì)提出質(zhì)疑，擔(dān)心門店可能使用了合成牛排或拼接牛排以降低成本，也有網(wǎng)友擔(dān)心吃到在冷庫(kù)中存放了好幾年的“僵尸肉”。

比如小紅書網(wǎng)友“夏小天的快樂(lè)”就質(zhì)疑道，“今夏，焦作的地?cái)偱Ｅ佩伓奸_瘋了，而且一個(gè)比一個(gè)卷，但是太便宜了你敢去吃嗎？

壹鳴餐飲咨詢創(chuàng)始人劉一鳴告訴紅餐網(wǎng)，冷凍肉并不等于劣質(zhì)肉、僵尸肉，目前國(guó)內(nèi)牛肉類食材大量依靠進(jìn)口，比如火鍋、烤肉等行業(yè)用的和牛肉大部分來(lái)自進(jìn)口，牛排同理。同時(shí)，國(guó)內(nèi)牛肉冷凍技術(shù)已經(jīng)十分先進(jìn)，可以分階梯解凍，對(duì)牛肉口感和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗小，因此不能用是否采用冷凍牛肉來(lái)判斷一家牛肉餐飲店食材的好壞。此外，地?cái)偱Ｅ佩伓噙x用帶肉牛骨、牛排，這些部位很難進(jìn)行“合成”，因此使用合成肉的概率也比較低。

而王坤表示，目前進(jìn)口牛排價(jià)格低，餐飲商家能夠保證合理利潤(rùn)，因此沒(méi)有必要采用低質(zhì)、假冒牛排?！?斤左右雙人套餐的牛排成本約為20多元，再加上其他配菜，一鍋的食材成本約為30-40元左右，毛利率約為50%，在餐飲業(yè)屬于正常、合理的范疇?！?/span>

雖然相關(guān)從業(yè)者都表示當(dāng)前地?cái)偱Ｅ佩伓▋r(jià)低是正常現(xiàn)象，但由于品類的性價(jià)比是基于消費(fèi)者認(rèn)知差形成的性價(jià)比，因此還是有一定的認(rèn)知風(fēng)險(xiǎn)，遠(yuǎn)期來(lái)看，品類經(jīng)營(yíng)者有可能陷入進(jìn)退兩難的境地：如果向消費(fèi)者澄清自己并非劣質(zhì)肉，那么就要暴露食材本身價(jià)值并不高的事實(shí)；如果不澄清，那么消費(fèi)者會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)品的超常低價(jià)而產(chǎn)生不信任感。

同時(shí)，產(chǎn)品缺乏差異化也是地?cái)偱Ｅ佩伌嬖诘囊淮髥?wèn)題。目前多數(shù)地?cái)偱Ｅ佩伒氖巢拇笸‘?，即牛?火鍋食材+蔬菜，口味也僅有簡(jiǎn)單的原味、鹵味、麻辣等，甚至連招牌也很少突出品牌名稱，而是重點(diǎn)突出“地?cái)偱Ｅ佩仭边@一品類信息，門店風(fēng)格則是清一色的地?cái)傦L(fēng)、破店風(fēng)，辨識(shí)度不高。

針對(duì)這一問(wèn)題，一些地?cái)偱Ｅ佩佉查_始通過(guò)產(chǎn)品“做加法”打造差異化，比如加入地方特色小吃或者其他熱門食材，如牛排+小龍蝦、牛排+羊肉等。也有的門店將牛排鍋?zhàn)黾?xì)分，比如啃牛坊·自助地?cái)偱Ｅ佩佒鞔螯S牛排，推出黃牛蝎子鍋、黃牛排骨鍋等，還在鍋底上引入羅宋番茄等差異化口味。

結(jié) 語(yǔ)

從地?cái)偦疱伒降財(cái)偱Ｅ佩?、地?cái)偱ｋ铄?，近兩年?lái)餐飲界涌現(xiàn)出了一批“地?cái)傦L(fēng)”品類，從中我們不難看出一些共性：主打口味火鍋+自助+地?cái)偲频觑L(fēng)，開在街邊、走性價(jià)比路線。

這類模型的興起，說(shuō)到底還是消費(fèi)疲軟催生的產(chǎn)物，一方面是消費(fèi)者要省錢、要性價(jià)比，另一方面是餐飲經(jīng)營(yíng)者也在追求降成本、降風(fēng)險(xiǎn)的模式。就目前而言，這類模式在市場(chǎng)上確實(shí)吸引了一批消費(fèi)者。未來(lái)新鮮感褪去后，這一模式能否持續(xù)火熱、會(huì)有哪些迭代，紅餐網(wǎng)將持續(xù)觀察。