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數(shù)智化最困難也是最末端的智能制造，正在成為企業(yè)數(shù)智化升級的新高地。新晉超級獨角獸Shein顛覆Zaza等傳統(tǒng)服裝巨頭的殺手锏是數(shù)據(jù)智能：通過大數(shù)據(jù)和AI技術把握潮流趨勢后精準選品，再依托強大的智能供應鏈快速上新；元氣森林成了挑戰(zhàn)可口可樂的野蠻人，所依靠的除了強大的營銷、創(chuàng)新的產品外還有智能制造，其在多地斥巨資建立智慧飲料生產基地“森林工廠”；尚品宅配引領定制家具行業(yè)，在O2O外還有工業(yè)4.0的前瞻布局……

現(xiàn)在，智能制造這股風，終于刮到了復調行業(yè)。

智能制造復合調味料

天味順勢而為

5月25日，天味食品智慧工廠落成，這是復調行業(yè)的首個智慧工廠。

復調全稱是“復合調味品”，是指在科學的調味理論指導下，將各種基礎調味品按照一定比例進行調配制作，從而得到滿足不同調味需要的調味品。華鑫**研報顯示，復調市場規(guī)模從2011年432億元增至2020年1440億元，9年復合增長率高達14.3%，預計2025年市場規(guī)模將達到2300億元。天味食品是復調行業(yè)領軍者，其于2000年成立于成都，主打產品包括火鍋底料、菜譜式調料等100多個品種，2020年年營收就已達到23.65億元。

復調行業(yè)看似與科技八竿子打不著，為何天味食品要率先落子智慧工廠？答案在于：順勢而為。

在大食品行業(yè)，智能制造風已起，乳品、飲料、啤酒等少數(shù)行業(yè)的佼佼者已在布局，比如蒙牛正在推行數(shù)智化戰(zhàn)略，在供應鏈上實現(xiàn)牧場、工廠協(xié)同，市場、研發(fā)的數(shù)字化協(xié)同，及貨物、倉儲、配送的數(shù)字化協(xié)同，既可以快速響應市場需求進行敏捷創(chuàng)新，也可以更好地進行供應鏈側質量管理。

復調行業(yè)的數(shù)字化探索已有多年，但更多是在渠道管理等流通環(huán)節(jié)，生產智能化程度則一直相對低下。雖然各家都有工廠化、標準化和自動化的食品工業(yè)化生產實踐，但都只是在部分環(huán)節(jié)取代人工，實現(xiàn)“省力省人、提高產量”的目的。在傳統(tǒng)生產流程下，人工參與程度較高，難免會存在一定的食品安全隱患，同時產品風味也難以保持穩(wěn)定。

制造智能化程度低也已成為制約復調產業(yè)發(fā)展的關鍵因素。

當前行業(yè)存在多家龍頭，行業(yè)第一陣營玩家除了天味食品還有頤海國際、紅九九等。因為人力投入大存在“勞動力密集”的產業(yè)特征，再加上激烈的市場競爭，整個行業(yè)包括頭部企業(yè)的利潤率都相對偏低，行業(yè)管理水平和經營效率亟待提升。全面數(shù)智化轉型，特別是在制造環(huán)節(jié)全流程智能化，就可以提高經營效率、降低生產成本，最終行業(yè)整體利潤率也將提高。

天味食品率先在復調行業(yè)大規(guī)模應用智能制造，既是順勢而為，也將引領行業(yè)智能制造轉型。行業(yè)龍頭的率先舉措往往會形成“標桿效應”，引發(fā)行業(yè)玩家們的追隨，食品智慧加工的“天味模式”在復調行業(yè)大規(guī)模落地是可預見的事情。

智慧工廠是天味食品的一小步，卻是復調行業(yè)的一大步。復調市場正在持續(xù)增長，對于頭部玩家來說，避免價格戰(zhàn)、同質化的惡性競爭，擁抱高質量競爭一起將蛋糕做大才是正事。全行業(yè)擁抱智能制造，加速數(shù)智化升級正好體現(xiàn)出這一點。

天味食品智慧工廠

將帶來什么改變？

今年3·15“土坑酸菜”被曝光，速食以及復調行業(yè)的食品安全問題引發(fā)公眾強烈關注。“土坑酸菜”問題出現(xiàn)是因為部分無良商家追逐利益忽視食品安全，不過就算企業(yè)高度重視食品安全，采取傳統(tǒng)生產方式也難免“百密一疏”。

相較于農產品等食品而言，復合調味品的制作過程更復雜，因其往往由多種配料與調料組成，經過復雜的調制、炒制或發(fā)酵等工藝制作，且這些環(huán)節(jié)都以人工為主，存在食品安全隱患的環(huán)節(jié)較多。用戶在購買時往往難以判斷原料品質，因此相對來說會更加不安心、不放心。

智能制造無人化車間生產，讓絕大多數(shù)環(huán)節(jié)都被機器取代，可以最大程度避免人工污染、疏忽等原因導致的食品安全問題，讓用戶買得放心，吃得安心。確保食品安全，也是食品行業(yè)龍頭們布局智能制造的首要目標。

天味食品智慧工廠是第一家使用成套機器人完成自動配料、運輸、投料的復調工廠，生產線配置了多臺自動配料機器人和自動投料機器人，花椒、辣椒、泡菜、姜蒜等甚至豆瓣等干濕原料根據(jù)需求自動配比、輸送到反應釜自動投料炒料。從配料、投料、炒料到清洗、包裝、倉儲，產品生產制造全流程均不需要人工參與，避免污染等潛在食品安全隱患。此外，天味智慧工廠基于智能生產信息化管理系統(tǒng)實現(xiàn)了“一物一碼”，讓每一袋產品均可進行原料追溯，進一步保障了食品安全。

可以說，天味食品智慧工廠直接讓復調產品的食品安全邁上新的臺階。

食品智能制造的另一重價值是“風味穩(wěn)定”?！懊褚允碁樘欤骋晕稙橄取?，“好吃”是人們對食品亙古不變的追求。對于調味料來說，風味更是第一競爭力，有過烹飪經驗的人都知道，豆瓣醬、辣椒醬、火鍋底料等不同廠家的調味料哪怕外觀相似，口味都可能截然不同，甚至同一家廠商不同批次的同款調味料都會有風味差異。

傳統(tǒng)制造中，復調產品對炒料師經驗依賴性極強，且炒制過程因配料不準、溫度不穩(wěn)、火候不準等人工因素，很可能出現(xiàn)產品風味不穩(wěn)定的情況。后疫情時代消費者宅家做飯更多，對調味品有更強的需求；餐飲企業(yè)經營更難，轉型壓力下更需要優(yōu)質菜品保持核心競爭力。不論是對C端消費者還是B端餐飲商家，調味料風味不穩(wěn)定，都將很難保障最終菜品的味道，尤其是餐飲企業(yè)，不穩(wěn)定的產品還會影響門店生意。

數(shù)據(jù)驅動的機器則比人“精準”得多。基于全流程智能制造技術，天味食品智慧工廠在配料環(huán)節(jié)可精準控制到“克”，炒料環(huán)節(jié)則在行業(yè)內首家大規(guī)模應用反應釜自動投料炒料，對炒制溫度、時間等實現(xiàn)標準化參數(shù)設定。

其大的思路是“讓人少動手，讓機器多工作”，這將盡量規(guī)避人工配料、炒料隨機性、不準確性，確保產品風味始終如一。

對生產環(huán)節(jié)全鏈路數(shù)字化管控，大規(guī)模用機器人取代人，結合傳承多年的領先復調配方工藝，天味食品將生產出讓人更放心、風味更穩(wěn)定的復合調味品，這將幫助其獲得更多消費者的青睞，也將幫助其餐飲客戶取得更大的成功。

一方面，更好的復調產品將助力餐飲企業(yè)客戶打造更美味的餐品，最終擁有更好的口碑、更好的業(yè)績，畢竟“口味”是人們對餐廳評價的第一要素，“出品穩(wěn)定”則是包括米其林在內的餐廳評價體系的關鍵點。另一方面，近年來餐飲業(yè)也在擁抱數(shù)字化實現(xiàn)O2O轉型，特別是在疫情影響下，擁抱外賣已成為不同規(guī)模餐廳的必選項，新餐飲消費場景下，消費者對食品安全提出更高的要求，一些餐廳會強調只用金龍魚食用油，無非是要讓消費者安心，我想未來“選用天味調料”也會成為更多餐廳的新招牌。

看得更遠一些，智能制造還將徹底打開復調行業(yè)的想象空間。在新消費浪潮下，調味品企業(yè)要與時俱進，比如要滿足年輕人對調味品個性化的口味需求實現(xiàn)“千人千味”，比如要像Shein打造網紅款衣服一樣快速上新“網紅調味品”，比如當預制菜流行時要提供對應的調味料產品，在傳統(tǒng)生產模式下這些很難實現(xiàn)。而在擁有智能制造后，復調企業(yè)在制造端就具備更強彈性，也就可以快速響應市場進行產品創(chuàng)新再進行C2B柔性定制生產。

復調行業(yè)的游戲規(guī)則正在被智能制造以及數(shù)智化徹底改變。

為什么是天味嘗到了

“智能制造”的“頭啖湯”？

數(shù)智化早已成為各行各業(yè)的趨勢，制造全流程的智能化則已成為越來越多食品龍頭的共識，食品更安全、口味更穩(wěn)定、經營更高效是大家的共同目標。

不過，有的細分行業(yè)因為種種原因總要慢一拍，比如釀酒行業(yè)因為強調人文特征，因此一直都會突出“人工制曲”這樣的制造工藝；再比如復調行業(yè)的許多企業(yè)都強調“傳統(tǒng)工藝”，似乎“人工”的反而更得消費者信賴，而“機器”炒制則給人一種冷冰冰甚至不美味的感覺。

天味食品“敢為天下先”打破這樣的顧慮，全面積極地擁抱智能制造。在天味食品智慧工廠，像機械臂這樣的黑科技比比皆是，讓人很難將這個工廠跟“調味品”聯(lián)系起來。像自動脫模、自動投袋、物料緩沖平臺、集成cip系統(tǒng)、機械臂自動補袋、物料風送系統(tǒng)、外包機夾包檢測技術、智能倉儲等技術均是業(yè)內首創(chuàng)或首先大規(guī)模應用，很多是科技巨頭同款技術，比如京東、天貓、亞馬遜同款的傳送帶，再比如與京東同款的自動倉儲系統(tǒng)。

為什么天味食品打破行規(guī)，率先重注智能制造？我認為原因有二：

一則是科學層面來看，復調產品生產環(huán)節(jié)全鏈路數(shù)字化管控、機器人制造、全流程溯源，確實可讓食品安全、產品風味更好更穩(wěn)定，這有科學依據(jù)。很多企業(yè)對新技術保持觀望甚至抵觸，直到某些外力推動才不得不改變，比如宜家抵觸電商但2020年疫情來了卻不得不入駐天貓，最后發(fā)現(xiàn)“電商真香”定律。天味食品不是這類玩家，它面對新技術更主動。

二則是戰(zhàn)略層面，天味食品在“五年100億戰(zhàn)略”中的兩個關鍵戰(zhàn)略點，都跟科技有關，一個是“行業(yè)研發(fā)領跑者”，明確要打造行業(yè)領先的研發(fā)體系，建立“分子分析中心”和“感官分析中心”，發(fā)展先進的微生物發(fā)酵技術和天然產物有效成分分離和提取技術，同時強化“智慧運營”，建設領先行業(yè)3-5年的智能化新工廠，升級打造現(xiàn)代化管理團隊，推進信息化建設，全流程信息管控。

天味食品集團副總裁于志勇在智慧工廠落成現(xiàn)場透露，智慧工廠在2019年底就已進行項目需求整理和目標設計，“在近兩年的時間里天味團隊幾乎走遍了國內領先的智能制造標桿單位，會同合作伙伴深度了解、研究新技術、新工藝在復調行業(yè)的應用點，大大小小上百次的討論會，最終實現(xiàn)了生產全過程自動化、數(shù)字化、智能化的天味食品家園智慧工廠。”

三年磨一劍，智慧工廠是天味食品“智慧運營”戰(zhàn)略的落子。此外，在渠道等環(huán)節(jié)，天味正在探尋全鏈路數(shù)智化，比如布局B2C、新零售、社交電商等不同渠道，與天貓、淘寶、京東商城、微商城、抖音、快手等平臺建立長期合作，將看似傳統(tǒng)的復調業(yè)務在數(shù)智化上玩出了新意。

重視智慧運營、重注智能制造，可追尋到天味的初心，官網顯示其使命和初心是“用美味創(chuàng)造美好生活”，愿景是成為“全球領先的餐桌美味解決方案服務商”，發(fā)展理念則是“以技術創(chuàng)新重構復調行業(yè)價值主張，用科技重新定義美味的發(fā)展理念”。作為一家食品公司，天味已將技術融入到基因。

當同行們在“卷”價格、配方和渠道時，天味食品擁抱智能制造的做法堪稱一次“升維競爭”。智能制造將成為天味食品自身的核心競爭力乃至護城河，更標準、更安全和口味更穩(wěn)定的產品，更高的生產效率，更快的上新速度，更低的運營成本，更短的設計迭代時間，將助力其贏得更多客戶青睞，獲得更大市場份額，也將幫助其持續(xù)提升經營效率，跑得更快更輕松。未來天味食品還可基于C2B智能制造展開個性化定制等創(chuàng)新，探索復調食品的更多可能性。

擁抱科技并不等于放棄傳統(tǒng)。在強化智慧運營的同時，天味食品依然堅持做好復合調味品的本真，秉承良心和匠心，苛刻堅守好原料的同時堅守工藝配方的競爭力。

在20多年的經營中，其已進行足夠的配方儲備以快速反應口味需求，同時強大的研發(fā)團隊也可以快速將不同地區(qū)風味需求進行不同配方組合，而機器智能則是負責將這些配方精準化落地、高效率生產成產品的一環(huán)。

比如在炒制環(huán)節(jié)，天味食品智慧工廠依然強化風味水準，只是用科技實現(xiàn)。在加熱這一個關系到調味品風味的關鍵點上，其首先大規(guī)模應用的智能反應釜采取水蒸氣加熱技術，單鍋熬制時間一般在80-100min左右，均勻慢熬讓原材料受熱更均勻，復合作用時間更長，優(yōu)化美拉德反應和酯化反應的進行，使產品擁有獨特的風味、更加濃厚的底味及復合香味。

有遠見的巨頭們的抉擇出奇一致——即便身處不同賽道。近年來，釀酒業(yè)領先者茅臺在強調工藝的同時，也在重視科技的應用。從2022年到2030年，其圍繞釀造原料、釀造環(huán)境、釀造微生物、工藝控制、白酒風味與品質、食品健康與安全和標準管理7大領域23個研究方向，啟動200余項科技創(chuàng)新項目。既有“人工踩曲”這樣的特色技藝，也有“研究到微生物層面”的科技創(chuàng)新，我認為這才是食品行業(yè)的未來。

寫在最后：

數(shù)字化浪潮下，智能技術正加速與各行各業(yè)滲透，智能制造勢不可擋。

當一包酸菜魚調料都是被智能制造出來時，足見食品行業(yè)數(shù)智化升級已在進入深水區(qū)。不管是主動還是被動，更多復合調味品企業(yè)以及食品企業(yè)都將擁抱智能制造，“天味模式”也終將成為復調制造的主流。我相信天味食品對食品+智能科技的探索才剛開始，未來其智慧工廠應用物聯(lián)網、5G、AI等新技術，不斷迭代探索更柔性化、個性化的智能制造，乃至與數(shù)字農業(yè)深度結合，將十分值得期待。

展望食品大行業(yè)，糧食、蔬菜、零食、乳業(yè)、飲料、啤酒、速食、餐廳……更多食品都在被“智能制造”出來。蒙?！爸悄苣翀觥?，元氣森林“森林工廠”，天味食品“智慧工廠”……提供“吃”的行業(yè)引領者們已不約而同地將數(shù)字化當成必修課，智能制造也將成為推動我國食品產業(yè)升級的關鍵。

讓中國人“吃得更好”，一定離不開科技。