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2022年，預(yù)制菜是個(gè)熱鬧的話題。#年夜飯預(yù)制菜消費(fèi)7成是年輕人#、#95后偷懶式下廚帶火預(yù)制菜#等話題頻頻登上微博熱搜。

9月14日，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱在東方甄選直播間說“預(yù)制菜是豬狗食”后，引起輿論嘩然，話題#專家稱預(yù)制菜如同豬狗食#閱讀量破億。

相關(guān)微博的評(píng)論中，有網(wǎng)友覺得“專家說了良心話”，也有網(wǎng)友為預(yù)制菜正名，認(rèn)為“預(yù)制菜比外賣干凈，比自己做的好吃”。

被視為“風(fēng)口”的預(yù)制菜有多火？什么樣的預(yù)制菜受歡迎？大家對(duì)預(yù)制菜又有怎樣的看法？

熱鬧的預(yù)制菜行業(yè)

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到3459億元，同比增長19.8%，并且預(yù)計(jì)在2026年突破萬億。

龐大的市場(chǎng)潛力引來創(chuàng)業(yè)者和資本的關(guān)注。瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀、備受爭議的羅敏，都高調(diào)入局預(yù)制菜。年初，陸正耀投資的預(yù)制菜品牌舌尖工坊（現(xiàn)已改名“舌尖英雄”）高頻出現(xiàn)在高鐵、電梯；前陣子，羅敏的趣店“1分錢吃酸菜魚”直播活動(dòng)吸引8000萬人在線觀看。

資本對(duì)預(yù)制菜同樣青睞有加。2021年，作為“預(yù)制菜第一股”的知味香上市，此后的一年多時(shí)間里，累計(jì)有20次預(yù)制菜品牌投融事件，不少新品牌涌現(xiàn)。

17起披露金額的融資事件中，過半融資超千萬，味知香、舌尖英雄和利和味道更是拿到上億融資。

看到“風(fēng)口”的還有各個(gè)城市，山東諸城、廣東肇慶、湛江、重慶梁平，都喊出打造“預(yù)制菜之都”的口號(hào)，試圖抓住行業(yè)機(jī)遇。

預(yù)制菜并不是新鮮事物

根據(jù)天貓發(fā)布的《2022中國預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》，2021年的預(yù)制菜市場(chǎng)中，B端市場(chǎng)占8成。這意味著，在餐飲行業(yè)，預(yù)制菜已經(jīng)占據(jù)相當(dāng)分量。

根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研，目前國內(nèi)超過74%的連鎖品牌有自建中央廚房。而中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的調(diào)研則表明，頭部連鎖餐飲企業(yè)的預(yù)制菜占比極高，真功夫、吉野家這樣的品牌預(yù)制餐食比例達(dá)到100%，西貝筱面村、小南國也達(dá)到85%以上。

對(duì)于這些標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖品牌，在中央廚房預(yù)制菜品，再用冷鏈分發(fā)至各門店，店員只需要完成相對(duì)簡化的烹飪程序就能讓菜上桌。既可以節(jié)省門店的菜品制作時(shí)間，也可以保證菜品口味的統(tǒng)一，無疑是更經(jīng)濟(jì)的選擇。

連鎖飯店如此，外賣也一樣。中金公司測(cè)算過。一家普通規(guī)格的外賣店，使用預(yù)制菜之后，食材成本占比會(huì)從30%提升至36%，但預(yù)制菜對(duì)廚房空間、廚師技能要求低，攤算下來，利潤率反而能從2.7%增加到3.1%。

出于效率和利潤的考量，飯店、外賣的預(yù)制菜變得越來越普遍。菜品味道變得千篇一律，食客們多少懷念起路邊攤、街頭小飯館的“煙火氣”、“鍋氣”。

食客緬懷“鍋氣”的同時(shí)，那些原來供給連鎖餐廳、外賣店家的半成品預(yù)制菜，也正在進(jìn)入我們家里的廚房。家里的味道，似乎要變得和飯店外賣一般無趣了。

事實(shí)上，我們的生活中早就出現(xiàn)了預(yù)制菜的身影。各式各樣常見的罐頭、速凍食品，都屬于廣義上的預(yù)制菜。

天貓發(fā)布的《2022中國預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》顯示，2021年消費(fèi)者最多的預(yù)制菜是方便速食（包括火腿腸、醬菜、鹵蛋等），銷售額占比接近60%，其次則是冷凍火鍋食材（火鍋肉片、丸類）和冷凍面點(diǎn)（速凍餃子、速凍饅頭）。

經(jīng)過調(diào)味等處理后的半成品預(yù)制菜，在整體預(yù)制菜消費(fèi)中占比較低，雖然消費(fèi)額不高，但2021年同比增速超過30%。

36氪發(fā)布的《2022年低溫預(yù)制食品行業(yè)研究報(bào)告》中，2019-2021年，盒馬即烹、即熱、即食預(yù)制食品銷售額實(shí)現(xiàn)了150%的銷售額增長。叮咚買菜預(yù)計(jì)，在2022年的國慶假期里，預(yù)制菜整體銷量同比增長50～60%。

種種跡象都表明，普通消費(fèi)者正在越來越多購買半成品預(yù)制菜。

大家在買什么預(yù)制菜？

越來越多的人在買預(yù)制菜，到底什么菜更受歡迎？

除了去超市、菜市場(chǎng)購買，生鮮電商、直播也成為人們下單的聚集地。我們扒了扒各平臺(tái)熱門預(yù)制菜，試圖找到預(yù)制菜吸引消費(fèi)者的賣點(diǎn)。

不難看出，近期銷量高的預(yù)制菜主要是“大菜”的半成品和預(yù)制食材。價(jià)格跨度極大，最便宜的小蔥香菜雙拼2.8元，川味饞嘴牛蛙單價(jià)超過100元。

如果說買蔥花、蒜末等預(yù)制食材是圖方便，那年輕人買半成品菜，除了方便，更是為了豐富自己的餐桌。

想在家吃上手抓扇子骨、糯米筍、梅菜扣肉、酸菜魚這樣的大菜，自己做起來既麻煩又容易翻車，半成品預(yù)制菜則提供了便利。

上海的90后關(guān)瑟（化名），是預(yù)制菜的老顧客，并且從疫情開始陸續(xù)接觸了各種半成品預(yù)制菜：“疫情之前自己吃早餐會(huì)煮速凍的餃子、包子、餅，疫情期間在家發(fā)現(xiàn)叮咚、山姆都有很多預(yù)制菜，在搶菜和團(tuán)購的時(shí)候開始嘗試買直接加熱可以吃的預(yù)制菜，有些味道蠻好的。”

疫情緩和之后，關(guān)瑟依然會(huì)購買半成品預(yù)制菜，“有時(shí)候自己做幾個(gè)菜，復(fù)雜一點(diǎn)的就用預(yù)制菜補(bǔ)上，加熱一下就好了，擺上桌感覺會(huì)一桌子菜很豐富”。手撕雞、水煮魚這樣的預(yù)制菜，是她和未婚夫周末餐桌上的?？汀?/span>

重慶的栗子（化名）和公公婆婆、老公孩子一起生活，偶爾也會(huì)買梅菜扣肉、辣子雞。她買預(yù)制菜則是為了嘗到新的口味：“平時(shí)吃的預(yù)制菜是各地的美食，比如老家的辣子雞，再比如朋友帶來的特產(chǎn)，主要是想嘗到一些新的口味?！?/span>

免去制作的繁瑣流程，天南海北的大菜也能直接上桌，對(duì)想吃點(diǎn)好的又廚藝有限的年輕人來說，預(yù)制菜可以說是最好的選擇之一。

關(guān)瑟和栗子都認(rèn)為目前的價(jià)格可以接受。“出去吃可能要二三百塊，在家自己熱一熱可能也就一半不到的價(jià)格，蠻劃算的。去店里吃可能也是預(yù)制菜，花錢買店里的氛圍、服務(wù)，對(duì)我來說不太必要?！?5后JOJO（化名）表示，凈菜價(jià)格雖然比食材高，也心甘情愿買單，“畢竟是偷懶”。

對(duì)預(yù)制菜的種種擔(dān)憂

預(yù)制菜蒸蒸日上，為大家的餐桌增色不少，但是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度并不是單一的認(rèn)可。

在一個(gè)1.9萬人參與的“你怎么看預(yù)制菜？”微博調(diào)查中，僅有不到4000人認(rèn)為預(yù)制菜挺好的，近1萬人則認(rèn)為要“盡量少吃”。不難看出消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的戒備心。

這樣的戒備心來自哪里？我們搜羅了種草平臺(tái)小紅書上大家對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注點(diǎn)及評(píng)價(jià)，有幾點(diǎn)發(fā)現(xiàn)。

首先，消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)主要集中在“味道”。評(píng)價(jià)也主要圍繞味道來說，既有“好吃”“誘人”的好評(píng)，也出現(xiàn)簡單直接的“難吃”。

JOJO就有半成品菜滑鐵盧的經(jīng)歷，“之前買到過處理過的蒜末，結(jié)果是酸的，毀了我上好的牛肋排，還吃到過很難吃的鰻魚，油得沒法吃”。在她看來，能接受預(yù)制菜稍高一些的定價(jià)，但吃到不滿意的口味，就是虧。

其次被關(guān)注的是“品牌”，目前市面上的預(yù)制菜良莠不齊，有美味，也有不少雷品。

關(guān)瑟和已經(jīng)是媽媽的栗子在挑選預(yù)制菜時(shí)，就都會(huì)選擇自己熟悉的品牌。

關(guān)瑟曾經(jīng)買過一個(gè)不知名品牌的韓料牛肉鍋，“肉很少，只有幾片，味道也很一般”，“我現(xiàn)在買就會(huì)挑幾個(gè)自己固定的品牌。如果看到我沒看過的新品，我就會(huì)很關(guān)注好評(píng)率，叮咚上好評(píng)超過99.5%的那種，我就愿意試試看”。

栗子給自己買速食早餐時(shí)，同樣也會(huì)選擇固定品牌的預(yù)制菜，“一般就買安井的德國香腸，吃過覺得挺好的，就一直買這個(gè)了”。

菜品是否夠“新鮮”，也被消費(fèi)者所關(guān)注。栗子雖然自己每天吃著速食早餐、偶爾點(diǎn)點(diǎn)外賣，但是盡量避免孩子吃到預(yù)制菜。

“還是擔(dān)心食材不新鮮的”，栗子對(duì)預(yù)制菜新鮮與否的擔(dān)心，其實(shí)不在于運(yùn)輸保存的時(shí)間更長，“平時(shí)給孩子做輔食，做完會(huì)馬上保存好，就比較放心。預(yù)制菜的保存、運(yùn)輸時(shí)間長，包括有一定的添加劑，都可以理解，但我也不知道廠家制作時(shí)候食材是什么情況，還是比較擔(dān)心處理的時(shí)候食材質(zhì)量不好，就盡量不讓孩子吃”。

總地來說，預(yù)制菜已是大勢(shì)，但消費(fèi)者依然在“輕松做菜”和“安心吃飯”之間糾結(jié)。有人抗拒預(yù)制菜，買預(yù)制菜的消費(fèi)者，也對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)感到擔(dān)憂。

半成品預(yù)制菜最終也會(huì)成為一個(gè)日常的消費(fèi)選擇，選擇的人多不多，取決于各路品牌能否讓消費(fèi)者相信，這一頓讓人安心的美餐。

1. 中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)，《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，2022

2. 天貓，《2022中國預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》，2022

3. 36氪研究院，《2022年低溫預(yù)制食品研究報(bào)告》，2022

4. 艾媒咨詢，《2021年中國預(yù)制菜行業(yè)分析報(bào)告》，2022