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你會(huì)吃雞蛋嗎？這個(gè)問題在大多數(shù)人眼里近乎白癡——沒見過雞跑，誰還沒吃過雞蛋。
早晨起來喝杯牛奶，再加一個(gè)白煮蛋，早餐的營養(yǎng)足夠了；中午點(diǎn)外賣，順手加個(gè)荷包蛋，午餐的營養(yǎng)更加均衡；晚上，減肥星人不配大吃大喝，來個(gè)燉雞蛋總不會(huì)有什么負(fù)罪感……
中國人的飲食可以沒有很多東西，唯獨(dú)雞蛋不能缺席。
根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年全國禽蛋產(chǎn)量3309萬噸，同比增長5.8%；雞蛋產(chǎn)量約為2813萬噸。如果以每千克16顆蛋來換算，差不多等于4500億顆。
不過，吃雞蛋是道送分題，怎樣挑雞蛋就有點(diǎn)“超綱”了。
中國人追求食物的本味自然，這一觀念在雞蛋界更是深入人心。不少人尤其是老一輩仍然認(rèn)為，草雞、山雞下的蛋優(yōu)于養(yǎng)殖廠的“洋雞蛋”，它們四處行走、滿山亂竄，自然是身強(qiáng)力壯，蛋的營養(yǎng)成份也一定最高。
其實(shí)，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，雞蛋的營養(yǎng)成分并不取決于雞種本身以及雞的生長環(huán)境，更與飼料配比、喂養(yǎng)技術(shù)以及后期對雞蛋的處理乃至新鮮程度密切相關(guān)。
于是，近兩年，流行于日本的可生食雞蛋通過小紅書、抖音以及直播、團(tuán)購等渠道在國內(nèi)走紅。
那么，可生食雞蛋與傳統(tǒng)雞蛋相比，究竟有什么不同？為什么年輕一代，更能接受價(jià)格相對較高的可生食雞蛋？未來，制約可生食雞蛋在國內(nèi)發(fā)展的因素是什么？
日料店里的新吃法
“中國市場大約在十年前出現(xiàn)可生食雞蛋，真正在國內(nèi)發(fā)展則是近兩年的事情?！睋?jù)盒馬負(fù)責(zé)雞蛋品類采購的李剛介紹，可生食雞蛋的概念源于日本，基于雞蛋食用安全的考慮，日本厚生勞動(dòng)省制定了關(guān)于雞蛋的“衛(wèi)生管理要領(lǐng)”，以規(guī)范企業(yè)按要求生產(chǎn)。
隨著日式料理登陸上海，可生食雞蛋也隨之進(jìn)入上海消費(fèi)者的視線。
在吃壽喜鍋時(shí)，服務(wù)員通常會(huì)在小碗里打一只可生食雞蛋。用筷子將鍋里的牛肉夾起，在雞蛋液里翻滾一遍，牛肉上瞬間沾滿了雞蛋液，輕咬一口，口頰生津，爽滑鮮嫩的牛肉甚至還帶了些生雞蛋的回甘。
除了日料，那一時(shí)期的港式料理還有“菠菜窩蛋”等吃法。一顆吹彈可破的雞蛋靜靜地躺在綠色菠菜上，蛋黃被蛋白輕輕包裹著，用筷子一戳，黃色的蛋黃奔涌而出，迅速融入菠菜，口感非常獨(dú)特。
新消費(fèi)時(shí)代，隨著人群代際的變化，以及傳播方式、傳播渠道的迭代，雞蛋的吃法也變得更多樣化了。
對于雞蛋，年輕一代不再像父母輩那樣認(rèn)為草雞蛋才是YYDS（永遠(yuǎn)的神），他們更加相信，現(xiàn)代化的技術(shù)手段以及科學(xué)的喂養(yǎng)方式，才能生產(chǎn)出更有營養(yǎng)的好雞蛋。
溏心蛋、太陽蛋、溫泉蛋、云朵蛋、班尼迪克蛋等各種雞蛋的吃法，正在透過小紅書、抖音、盒馬，甚至直播等方式為大眾所熟知。
在盒馬App的“盒馬小鎮(zhèn)”里，網(wǎng)友們甚至與品牌共創(chuàng)了雞蛋的300種吃法，引來一波波年輕人的嘗鮮。
需要注意的是，這些創(chuàng)新的雞蛋吃法大多是三分、五分、七分熟，相比中式雞蛋的烹飪方法，口感上更加豐富，但同時(shí)也對雞蛋本身提出了極高的要求。
國內(nèi)可生食雞蛋新銳品牌“櫻姬小町”創(chuàng)始人楊伶俐介紹，與傳統(tǒng)的草雞蛋、土雞蛋相比，可生食雞蛋最大的區(qū)別在于全鏈路的控菌處理，這使得可生食雞蛋不含沙門氏菌、大腸桿菌等各種致病菌，可以保證即使非全熟食用，依然足夠安全。
“高端的可生食雞蛋不僅要看有無致病菌，還要看哈夫值，蛋黃的飽滿度、蛋清的濃度、色澤、營養(yǎng)價(jià)值、口味等指標(biāo)?！彼硎荆谌毡?，所有的雞蛋都做到了無菌可生食，沒有廠家和品牌會(huì)把無菌可生食作為賣點(diǎn) ，品牌之間的差異化主要通過營養(yǎng)價(jià)值、口味、哈夫值來做區(qū)分。
她認(rèn)為，目前國內(nèi)普遍的可生食雞蛋只是對標(biāo)了日本的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，作為可生食雞蛋的口味和營養(yǎng)價(jià)值還有待提高。
針對國內(nèi)可生食雞蛋賽道的頭部玩家，業(yè)內(nèi)人士稱主要有兩類，一類是最初將日本品牌或日本標(biāo)準(zhǔn)引入中國的企業(yè)，另一類則是由國內(nèi)領(lǐng)先的飼料企業(yè)創(chuàng)辦的品牌。
目前，消費(fèi)者端感知比較強(qiáng)烈的主要是蘭皇、蘭妃、黃天鵝、圣迪樂村、櫻姬小町等品牌，盒馬去年推出的自有品牌——日日鮮可生食雞蛋也收獲了不少鐵“盒粉”。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國共有蛋雞相關(guān)企業(yè)8.47萬家。從過去十年的注冊量看，2016年達(dá)到最高，共注冊1.3萬家，隨后出現(xiàn)滑落。今年上半年，相關(guān)企業(yè)注冊量達(dá)到2748家，同比下跌62.2%。
可生食雞蛋的挑戰(zhàn)
站在歷史的窗口，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)新冠疫情改變了許多，這其中最重要的是消費(fèi)者對于健康的關(guān)注。后疫情時(shí)代，人們更愿意增加飲食健康方面的支出。
據(jù)盒馬平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，以健康、安全為特征的可生食雞蛋的銷售額，目前已占到盒馬平臺(tái)上雞蛋品類的40%，同比上年，增速達(dá)到10倍以上。目前，在盒馬平臺(tái)，“北上廣深杭”成為可生食雞蛋銷量排行榜的前五名選手。
與此相反的是，上游生產(chǎn)端的情況并不容樂觀。
企查查數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)蛋雞養(yǎng)殖企業(yè)主要分布在山東、河南以及河北等地，山東省以1.34萬家高居榜首。但從整個(gè)行業(yè)來看，仍然以小微企業(yè)居多，注冊資本在100萬元以內(nèi)的企業(yè)占比高達(dá)88%；注冊資本在100萬~500萬元以及500萬元以上分別為8%和4%。
這意味著目前國內(nèi)的蛋雞養(yǎng)殖行業(yè)高度離散，絕大多數(shù)企業(yè)不具備生產(chǎn)可生食雞蛋的硬件。
“可生食雞蛋的生產(chǎn)并不容易，首先是種雞三代要無菌化養(yǎng)殖和凈化處理，這大約需要兩年時(shí)間，其次包括飼料配比、喂養(yǎng)方式、生病隔離，以及雞蛋生出來之后的傳送、清洗、殺菌、烘干、噴油、包裝甚至運(yùn)輸?shù)榷夹枰溌房鼐芾??！崩顒傉f，這對養(yǎng)殖企業(yè)的規(guī)模、設(shè)備、研發(fā)以及企業(yè)負(fù)責(zé)人對可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)知等軟硬件要求非常高。
在山東費(fèi)縣，這個(gè)被聯(lián)合國認(rèn)定的長壽之鄉(xiāng)，有一個(gè)雞場的雞正過著這種全鏈路無菌的現(xiàn)代化生活。雞舍里不僅裝有空氣凈化設(shè)備，四季恒溫，喂養(yǎng)的飼料還是精心配比的，就連喝的水也是經(jīng)過凈化處理過的負(fù)離子水。
這家蛋雞養(yǎng)殖場正是盒馬日日鮮可生食雞蛋的合作方。企業(yè)負(fù)責(zé)人方先生向新零售商業(yè)評(píng)論介紹，合作初期最大的挑戰(zhàn)來自物流，雞蛋本身對運(yùn)輸就有較高的要求，如今再加上24小時(shí)的上架時(shí)效，簡直是難上加難。
“去年上架時(shí)，每天只有幾百盒的銷量，物流成本非常高。經(jīng)過近一年的市場培育，目前日日鮮產(chǎn)品日銷量穩(wěn)定在一萬盒左右，成本總算降了一點(diǎn)?！狈较壬榻B，目前日日鮮可生食雞蛋已由上海逐漸向北上廣深等一線及準(zhǔn)一線城市鋪開。
在李剛看來，推出可生食的日日鮮雞蛋的確是“找事情”，“它不僅是對合作企業(yè)綜合實(shí)力的挑戰(zhàn)，同時(shí)也對盒馬自己的效率和物流提出了更高的要求?！?/span>
他表示，普通雞蛋一般兩三天配送一次即可，但日日鮮需要每天配送，僅物流成本就翻了2~3倍。此外，當(dāng)天下架但仍有十多天保質(zhì)期的日日鮮雞蛋只能以成本價(jià)轉(zhuǎn)給餐飲部門使用，這對數(shù)據(jù)預(yù)測也提出了更高的要求。
針對為何要做日日鮮的問題，李剛說：“就是想讓消費(fèi)者對雞蛋的新鮮度有一個(gè)更清晰的感知，不同的雞蛋口感真的不一樣?！?/span>
目前中國雞蛋行業(yè)的市場規(guī)模大約為3000億元，可生食雞蛋占比還不到百分之一。
業(yè)內(nèi)人士稱，對比日本可生食雞蛋的發(fā)展軌跡及市場占比，保守估計(jì)中國的可生食雞蛋未來占比可以達(dá)到30%，這意味著，中國的可生食雞蛋潛在市場規(guī)模有望達(dá)到900億元左右。
行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)帶來的影響
有數(shù)據(jù)顯示，中國雞蛋行業(yè)品牌化的雞蛋占比不到10%。這就為想要建立品牌的雞蛋企業(yè)，尤其是可生食雞蛋企業(yè)創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。
首先，相比早年流行的功能雞蛋，可生食雞蛋的概念更加清晰。
一個(gè)行業(yè)要想擴(kuò)大規(guī)模，需要讓消費(fèi)者對行業(yè)有基本認(rèn)知。而雞蛋在過去漫長的發(fā)展歷史中，并沒能讓消費(fèi)者感受到區(qū)分度?？缮硠t不一樣，聽其名就知其義。
其次，當(dāng)雞蛋行業(yè)逐步走向現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的時(shí)候，可生食雞蛋的品牌化也有了基礎(chǔ)。
畢竟，當(dāng)消費(fèi)者開始接受“買雞蛋看品牌”這件事時(shí)，就意味著他們愿意為可生食雞蛋支付一定的品牌溢價(jià)。
最后，營銷渠道和模式的變化，為品牌提供了新的營銷思路以及出圈的機(jī)會(huì)。
比如在抖音和B站，黃天鵝就通過開箱測試的方式，讓消費(fèi)了解可生食雞蛋和普通雞蛋究竟有什么不同；而在小紅書，蘭皇又通過圖文或視頻的方式向消費(fèi)者種草更多關(guān)于雞蛋的新鮮吃法。
不過需要注意的是，雞蛋不是標(biāo)準(zhǔn)品，它本質(zhì)上仍是“活體”，這意味著它的品質(zhì)會(huì)受到環(huán)境、溫度、運(yùn)輸、保存條件等多重因素的影響。
而目前國內(nèi)對可生食雞蛋的生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售還沒有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，有的只是黃天鵝、圣迪樂村、櫻姬小町等頭部企業(yè)，對標(biāo)日本可生食雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)推出的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
“我們花了兩年多的時(shí)間進(jìn)行研發(fā)，不斷測試調(diào)整，希望通過以高于當(dāng)前鮮雞蛋國標(biāo)的方式，為消費(fèi)者提供一顆健康、安全和美味的雞蛋，從而幫助他們建立對于生食雞蛋的深層次認(rèn)知。”在談到為何要聯(lián)手當(dāng)?shù)匦袠I(yè)協(xié)會(huì)推出團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，楊伶俐如此表示。
作為可生食雞蛋在中國市場上最大的消費(fèi)渠道之一，盒馬也在積極推動(dòng)行業(yè)上游企業(yè)，通過建立標(biāo)準(zhǔn)、加速周轉(zhuǎn)效率、縮短貨架期等措施來提升產(chǎn)品的鮮度和品質(zhì)。
去年，盒馬推出了《可生食雞蛋質(zhì)量控制措施》，旨在通過對合作蛋企進(jìn)行定期審廠、抽檢等方式，逐步推動(dòng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)向團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展。
畢竟，只有整個(gè)行業(yè)走向規(guī)范化和有序化，才能真正為消費(fèi)者帶來值得信賴、安全又健康的體驗(yàn)。
