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2023年12月14日，老娘舅披露了公開轉(zhuǎn)讓說明書，宣布沖刺新三板IPO，“中式快餐第一股”的爭(zhēng)奪戰(zhàn)在偃旗息鼓一段時(shí)間后又起火花。

小吃快餐頭部品牌追逐資本或是想借助資本的力量來提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力。特別是隨著小吃快餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈，先上市者將獲得超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。因此，這些品牌在籌劃IPO的同時(shí)，也在積極擴(kuò)張規(guī)模和升級(jí)產(chǎn)品，以鞏固競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

此外，不管是熱度高企的中式米飯快餐、粉面等賽道，還是餃子餛飩、麻辣燙/冒菜等活力賽道，近年來都發(fā)生了一些可喜的新變化。

那么，2023年，小吃快餐賽道整體發(fā)展情況到底如何?細(xì)分賽道有哪些趨勢(shì)值得關(guān)注?近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《小吃快餐品類發(fā)展報(bào)告2023》，帶您一起尋找答案。

小吃快餐市場(chǎng)快速增長(zhǎng)，賽道韌性強(qiáng)

由于體系龐大、剛需屬性強(qiáng)、受眾人群廣、消費(fèi)頻次高，小吃快餐賽道增長(zhǎng)韌性強(qiáng)，當(dāng)前已經(jīng)邁入發(fā)展快車道。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)小吃快餐市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)8，237億元，同比增長(zhǎng)12.6%。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2023年前11個(gè)月，小吃快餐相關(guān)的企業(yè)注冊(cè)量超過42萬家，同比增長(zhǎng)0.5%;小吃快餐相關(guān)的企業(yè)存量超過364萬家，同比增長(zhǎng)4.6%。

與此同時(shí)，小吃快餐的門店數(shù)也在擴(kuò)容。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年12月，小吃快餐在營(yíng)門店總數(shù)超過400萬家。其中，門店數(shù)在50家以上的小吃快餐品牌數(shù)占比近三成，門店數(shù)在500家以上的小吃快餐品牌數(shù)占比達(dá)到2.9%，相比其他品類，小吃快餐賽道中擁有較多門店的品牌數(shù)占比較高。

就小吃快餐的競(jìng)爭(zhēng)格局來看，門店數(shù)破萬家的品牌有一半為西式快餐品牌，其余為鹵味熟食、雞排炸雞品牌。

不少品牌的入駐城市數(shù)達(dá)到300個(gè)以上，例如絕味鴨脖、楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙、麥當(dāng)勞、塔斯汀等。

細(xì)分賽道發(fā)展各異

粉面的門店數(shù)拔得頭籌

小吃快餐細(xì)分品類較多，各個(gè)賽道都有代表品牌冒頭。具體來看，在細(xì)分品類中，粉面、中式米飯快餐、鹵味熟食的門店數(shù)占比位列前三，分別達(dá)到22.7%、20.1%、11.3%。

在這份報(bào)告中，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院對(duì)中式米飯快餐、粉面、餃子餛飩、西式快餐、麻辣燙/冒菜、鹵味熟食、包點(diǎn)、地方小吃等多個(gè)重點(diǎn)細(xì)分賽道都展開了研究，本文將挑選部分賽道的發(fā)展亮點(diǎn)帶您一睹為快。

△圖源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院攝

1.中式米飯快餐：市場(chǎng)仍有增長(zhǎng)空間，不少品牌沖刺千店

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2023年中式米飯快餐市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為2，351億元，同比增長(zhǎng)6.4%，增速水平在近五年中表現(xiàn)適中。楊銘宇黃燜雞米飯、魚你在一起、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基(含大米先生)等少數(shù)品牌門店數(shù)突破1，000家，其他品牌也向著千店規(guī)模進(jìn)擊。

細(xì)分賽道下，煲仔飯、拌飯、酸菜魚飯等不斷發(fā)展，出現(xiàn)了一批代表品牌，例如煲仔正·老廣州煲仔飯、魚你在一起等。

煲仔飯是廣東的一種特色米飯快餐，其明火現(xiàn)煲、味道咸香焦脆等特點(diǎn)俘虜了不少食客的味蕾。當(dāng)前一批煲仔飯品牌正在快速發(fā)展，例如煲仔正·老廣州煲仔飯(下文簡(jiǎn)稱“煲仔正”)。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，煲仔正是起源于廣州的一個(gè)煲仔飯品牌，在廣東有很高的知名度。

秉承正文化的“正新鮮、正傳承、正創(chuàng)新”文化理念，煲仔正在保留傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上加強(qiáng)品牌化運(yùn)作，以真火砂煲的出品展現(xiàn)出正宗廣州味道。據(jù)品牌官方數(shù)據(jù)，截至2023年12月，煲仔正的全國(guó)門店分布在廣東、海南、上海等多個(gè)地區(qū)，總銷量超1，000萬煲。

得益于在原料上的四大堅(jiān)持(優(yōu)選大米、純豬肉臘腸、特釀醬油、真火砂煲)，煲仔正在“舌尖上的廣東”贏得了“正宗煲仔飯”的稱贊。此外，煲仔正在銷售渠道、品牌升級(jí)、品牌傳播等方面也同步發(fā)力，共同助力其在全國(guó)擴(kuò)張的“狂飆”之路。

2.粉面：市場(chǎng)高速增長(zhǎng)，地方粉面火熱崛起

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2023年粉面市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為2，105億元，同比增長(zhǎng)18.4%，增速水平在近五年中表現(xiàn)居上。門店數(shù)超千家的粉面品牌人均消費(fèi)價(jià)格均在10~25元的區(qū)間，如五爺拌面、蒙自源的人均消費(fèi)價(jià)格分別為20.4元、22.7元。

2023年，粉面賽道中的地方粉面熱度較高，新疆米粉、江西拌粉、川渝豌豆面、成都肥腸粉等頗為出圈，代表品牌有啊臻味道米粉、子固路拌粉、兵哥豌豆面、甘食記成都肥腸粉等。

豌豆面是川渝、山西等地的特色面食，川渝豌豆面集軟糯、勁道、麻辣等風(fēng)味于一身，近些年還跑出了一批豌豆面連鎖品牌，例如兵哥豌豆面。

兵哥豌豆面專注于川渝風(fēng)味面食，招牌產(chǎn)品為豌豆面。在“守護(hù)傳統(tǒng)技藝，弘揚(yáng)匠人匠心”的初心引領(lǐng)下，兵哥豌豆面的制作技藝已入選非遺。據(jù)品牌官方數(shù)據(jù)，截至2023年12月，其全國(guó)門店數(shù)突破100家，全年服務(wù)顧客超1，000萬人次。

除了產(chǎn)品研發(fā)、制作技藝、供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)外，兵哥豌豆面的品牌運(yùn)營(yíng)和品牌傳播能力也較為突出。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解，兵哥豌豆面是四川兵哥餐飲管理有限公司旗下的主力品牌，該公司成立于2013年，至今已經(jīng)10年歷史。目前該公司已形成了以門店、管理公司、供應(yīng)鏈公司、投資公司四大板塊支撐而成的完整生態(tài)鏈，在2023年將品牌戰(zhàn)略升級(jí)為2.0版本，加速品牌的全國(guó)擴(kuò)張進(jìn)程。

3.餃子餛飩：入局企業(yè)連年增多，產(chǎn)品向多元化方向發(fā)展

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2023年11月，餃子餛飩相關(guān)企業(yè)存量突破了13萬家，同比增長(zhǎng)6.2%。

一些餃子餛飩品牌從增加產(chǎn)品SKU、豐富餡料的角度打造產(chǎn)品多樣性，如吉祥餛飩增加面食、小吃等產(chǎn)品，船歌魚水餃的海鮮餡餃子包含黃花魚、鲅魚、墨魚、海膽、鮑魚等高價(jià)值食材。

4.麻辣燙/冒菜：中腰部品牌加速拓店，產(chǎn)品形式不斷突破

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2023年麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為1，417億元，同比增長(zhǎng)8.8%，增速水平在近五年中表現(xiàn)居上。除了楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙兩大巨頭，不少門店數(shù)在500~1，000家的中間力量向著第一梯隊(duì)奮起直追。

2023年，在冒菜賽道，冒烤鴨等形式的產(chǎn)品席卷市場(chǎng)，除涌現(xiàn)出一批冒烤鴨專門店外，還有一些冒菜品牌將其加入產(chǎn)品線，如三顧冒菜等。

三顧冒菜早在2018年就推出了冒烤鴨這道菜品，并在2023年推出了升級(jí)版的冒烤鴨套餐。除此之外，三顧冒菜為尋求產(chǎn)品創(chuàng)新，還在5個(gè)經(jīng)典口味的基礎(chǔ)上開拓了木姜子口味的湯底，以上都顯示出其作為冒菜頭部品牌的市場(chǎng)嗅覺和研發(fā)實(shí)力。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，三顧冒菜是四川三顧冒菜品牌管理有限公司旗下的核心品牌，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其全國(guó)門店主要分布在四川、江蘇、陜西、云南等地。

當(dāng)前，三顧冒菜已經(jīng)成為冒菜賽道中的佼佼者，主要得益于其“將三顧冒菜重做一次”的決心。這次“換血之舉”始于2020年，主要指的是其在餐飲內(nèi)卷的形勢(shì)下，選擇了在門店、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈等多方面修煉品牌內(nèi)功、重新塑造品牌內(nèi)核。

2023年，三顧冒菜經(jīng)歷了這場(chǎng)3.0版本的戰(zhàn)略升級(jí)后已經(jīng)全面實(shí)現(xiàn)了精細(xì)化運(yùn)作，這場(chǎng)革新和回歸被媒體形容為“逆勢(shì)上演了隆中新對(duì)”。

賽道衍生新趨勢(shì)，品類融合成品牌新抓手

2023年，小吃快餐賽道正發(fā)生著眾多新變化，產(chǎn)品的豐富度不斷提升，消費(fèi)場(chǎng)景的邊界也在拓寬。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，小吃快餐賽道主要呈現(xiàn)出了以下三方面的趨勢(shì)。

趨勢(shì)一：品類矩陣化布局加速，新模式覆蓋更多消費(fèi)群體。

為了滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的多樣化、個(gè)性化需求，小吃快餐品牌正在進(jìn)行品類的矩陣化布局，融合各方優(yōu)勢(shì)以加速品牌成長(zhǎng)。

品類矩陣化主要分為兩類：第一類，不同品類橫向融合和擴(kuò)充其他品類產(chǎn)品，例如塔斯汀用漢堡胚搭配中式菜肴的方式制作出新中式漢堡;一些生煎小吃品牌引入餛飩粉面類產(chǎn)品完成融合創(chuàng)新等。

第二類，品類縱向深挖細(xì)分賽道。例如麻辣燙賽道衍生了泰式麻辣燙、川味麻辣燙等，其中有不少品牌冒頭;快餐賽道孵化出了冒烤鴨、鮮燒牛肉等熱度較高的新品類，還衍生了新疆大盤雞專門店等。

粉面是小吃快餐乃至中餐里的重要賽道，泛粉面概念(粉面專門店+有粉面產(chǎn)品的門店)的出現(xiàn)，顯示出該賽道具有強(qiáng)可塑性。為了進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、滿足市場(chǎng)需求，不少品牌會(huì)在粉面等產(chǎn)品中加入高湯，尋求口味的豐富度，“粉面+高湯”的組合熱度漸升。

例如仟味高湯出品的高湯，對(duì)于小吃賽道中的粉面、餛飩、餃子、肉夾饃、生煎、鍋盔等選手來說，都是百搭且點(diǎn)睛的選擇。上述賽道的品牌通過加入高品質(zhì)湯底，一方面解決了自己在后廚熬湯難的痛點(diǎn)，另一方面通過品類融合拓寬了消費(fèi)場(chǎng)景，覆蓋了更多消費(fèi)群體。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，仟味高湯是中式高湯領(lǐng)導(dǎo)品牌，源自廣東，至今已創(chuàng)立23年。其自有工廠位于廣東、江蘇等地，其中江蘇宿遷工廠靠近中國(guó)超大型鮮雞屠宰場(chǎng)，利于用鮮雞熬湯。作為知名的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，仟味高湯已與蒙自源、五爺拌面等多個(gè)品牌建立了合作關(guān)系。

產(chǎn)品研發(fā)方面，仟味高湯也具有很強(qiáng)的實(shí)力。其基于自熬的骨湯、雞湯、牛肉湯等基礎(chǔ)湯產(chǎn)品，延伸了一系列的風(fēng)味高湯產(chǎn)品，其中不少是行業(yè)爆品，包括有仟味金牌鮮雞湯、仟味豬骨白湯、仟味金湯2號(hào)、老壇酸辣金湯、牛肉原湯等等。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解，仟味高湯不僅提供產(chǎn)品更提供味道解決方案，不少餐飲客戶都與其成立了爆品菜聯(lián)合研創(chuàng)中心。秉承自然之道、真材實(shí)料，仟味高湯采用13道提鮮營(yíng)養(yǎng)留存熬湯技術(shù)鮮熬雞湯，制作出高品質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)、高健康的高湯，將調(diào)味品的內(nèi)核從外源提鮮升級(jí)到了內(nèi)源提鮮，還原了清、純、濃、香的中式高湯特點(diǎn)。

趨勢(shì)二：為了開拓新業(yè)務(wù)、尋求業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，小吃快餐品牌在經(jīng)營(yíng)時(shí)段和銷售渠道上拓展思路，不少品牌的營(yíng)業(yè)時(shí)間已經(jīng)能覆蓋全天全時(shí)段。爭(zhēng)奪全時(shí)段、多渠道的“大生意”已成為小吃快餐品牌的重點(diǎn)角逐方向。

趨勢(shì)三：標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)智化將成為推動(dòng)品牌增效的重要引擎。對(duì)于小吃快餐品牌來說，標(biāo)準(zhǔn)化操作有利于提高產(chǎn)品制作效率和加快門店擴(kuò)張步伐，智能設(shè)備的升級(jí)和應(yīng)用、數(shù)字化和智能化體系的搭建和完善則為品牌的飛速發(fā)展提供了“超級(jí)燃料”。

餐飲數(shù)智化的發(fā)展離不開一批智能科技企業(yè)的崛起，例如深圳數(shù)位大數(shù)據(jù)科技有限公司。其作為國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的數(shù)字化廠商，構(gòu)建了全域線下商業(yè)數(shù)據(jù)資產(chǎn)和領(lǐng)先的模型技術(shù)，能為小吃快餐及整個(gè)餐飲領(lǐng)域提供智能決策服務(wù)。

結(jié)語

小吃快餐體系龐大，但各大細(xì)分賽道的發(fā)展情況也不均衡，一些區(qū)域品牌也較難跑出“舒適圈”。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院建議，小吃快餐品牌可從三個(gè)層面發(fā)力，即深挖消費(fèi)者需求，做好差異化創(chuàng)新；夯實(shí)供應(yīng)鏈，擁抱數(shù)字化和智能化時(shí)代；重視服務(wù)質(zhì)量，提升消費(fèi)者體驗(yàn)感。我們期待小吃快餐賽道未來能夠迸發(fā)出更多的新活力！